Bon signe pour le domaine Voillot, cette année, il faut racheter des fûts, pour élever le prochain vin. Un signe que la récolte promet d’être copieuse. Mais rien n’est joué, il peut encore grêler, touchons du bois (de chêne). C’est intéressant, l’achat de tonneaux – en Bourgogne, on les appelle des « pièces », qui font 228 litres. Cela renseigne sur le vigneron. Au départ, ils servaient au transport et à la conservation du vin en vrac (ils étaient alors le plus souvent en châtaignier). Jusqu’à ce que l’on comprenne, voilà une cinquantaine d’années, qu’ils pouvaient aussi jouer un rôle intéressant dans l’élevage – une étape très sommaire autrefois –, par l’échange gazeux très doux, très lent, qu’il permet avec l’extérieur. Une sorte de micro-oxygénation naturelle autorisée par la porosité du bois. Cela adoucit les tanins. Et apporte dans certains domaines, où l’on choisit des fûts plus torréfiés, des arômes (supposés) flatteurs. Ce que le domaine Voillot ne recherche pas du tout.
La semaine dernière, on est allés avec Jean-Pierre Charlot passer commande de 18 fûts. J’en ai profité pour visiter une tonnellerie de Meursault (Côte-d’Or), boîte familiale tenue par Jérôme Damy, 53 ans, petit-fils du fondateur. D’ordinaire, le garçon a la réputation d’être assez speed. Son entreprise fabrique 20 000 à 22 000 fûts par an ; il faut tout gérer, de l’achat du bois à la vente, majoritairement à l’exportation, tout en dirigeant une quarantaine de salariés. Cette fois, il a pris du temps. J’étais avec Jean-Pierre, excellent sésame pour ouvrir à peu près toutes les portes dans le monde du vin en Bourgogne.
Il y a trois critères importants pour réussir un bon fût. La provenance du bois. La rigueur du séchage. Et pour finir, la chauffe. La tonnellerie Damy achète français à 99 % (du chêne et un peu d’acacia), plus un peu de chêne américain, pour les vignerons de là-bas, qui aiment son boisé plus marqué. En France, Damy privilégie les forêts de l’Allier, de Bourgogne, des Vosges, et un peu du Jura. La maison achète à des merrandiers. Ils sont au bois ce que les charrons étaient à la viande : des intermédiaires, qui vendent le chêne en merrains, des pièces rectangulaires, plates, dont on fera les douelles, les planches arquées retenues par des cercles pour former le tonneau.
Les chênes les plus réputés viennent des futaies plantées dans l’Allier sur ordre de Colbert, dans la forêt de Tronçais.