Cuisine basque : entre terre et mer et France et Espagne

Corentin : Salut Thomas. Tu m’as l’air bien pimpant ce matin. Une raison particulière ?
Thomas : Kaixo Corentin ! Ah bah écoute, rien de spécial. J’ai juste pris un peu de vacances, ça m’a fait un bien fou !
Corentin : Ah, et où es-tu allé ? Te connaissant, ça a dû être un coin chargé d’histoire où on mange des bons trucs, non ?
Thomas : Bingo mon pote ! Je suis allé au Pays Basque espagnol, et j’ai ramené plein de saveurs dans ma besace. Et je viens évidemment vous en faire part aujourd’hui.
Corentin : Le Pays Basque, rien que ça…
Thomas : Eh oui, le Pays Basque. Tiens, ça t’évoque quoi, le Pays Basque, comme ça ?
Corentin : Bon, ben on va faire dans les clichés, donc je dirais le béret, les mots avec des X partout, le surf, les chefs qui s’appellent Etchebest comme Philippe ou Christian, et dans une moindre mesure, le terrorisme. Ouais, pour moi, le Pays Basque, c’est une sorte de Corse continentale.
Thomas : Oui, la comparaison semble aller de soi, notamment à cause des mouvements d’indépendance un peu violent qui existent dans les deux régions ainsi que d’une persistance des langues locales. Mais en fait, si on devait comparer très vite fait le Pays Basque à une région, ça serait la Bretagne.
Corentin : Ah oui ? Pourquoi ça ?
Thomas : D’abord parce que les deux régions sont ouvertes sur l’Atlantique. Cette ouverture laisse la part belle au climat océanique, doux et humide, parfait pour faire pousser plein de forêts et pour cultiver des trucs.
Aussi, à cause de l’omniprésence de la mer, basques et bretons à travers les âges ont fait d’excellents marins. C’est là où la comparaison initiale avec la Corse s’arrête, parce que l’île de Beauté, longtemps attaquée et envahie par les différentes puissances méditerranéennes l’entourant, est davantage un pays de montagne que de mer. Alors que les marins basques et bretons sont réputés de part le monde.
Enfin et surtout, conséquence de ces deux points de comparaison, les cultures culinaires basques et bretonnes ont des points communs : charcuterie, cidre, produits de la mer…
Corentin : Ah bah oui, quand même, parce qu’il est bien sympa, ton cours d’ethnologie comparée, mais c’est une chronique gastronomique, là, oh ! Alors, on mange quoi, dans le Pays Basque ?
Thomas : On mange bien ! Comme dit à l’instant, la charcuterie y est élevée au rang d’art, avec différents jambons (dont le fameux jambon de Bayonne), saucissons et boudins. On mange d’ailleurs le porc de la queue au groin, puisque les oreilles de cochon font partie des friandises salées plébiscitées.
Parmi les légumes favoris du coin, notons les artichauts, les haricots, les poivrons indispensables pour préparer la piperade, les nombreux délicieux champignons sauvages qui poussent dans la forêt et la montagne, le maïs, et l’asperge. Et pour relever le tout, le piment d’Espelette, évidemment.
Côté fromages, ceux à base de lait de brebis, dont l’Ossau-Iraty, sont plébiscités, puisque les montagnes favorisent l’élevage des brebis.
Enfin, la richesse du Pays Basque, c’est la mer. Ou plutôt l’océan, ouvert sur le Golfe de Gascogne. On pêche les poissons gras comme le maquereau ou la sardine, mais aussi des poissons plus gros comme le bar voire le thon. Mais ce qui a longtemps mobilisé les pêcheurs basques jusqu’à fréquenter les côtes canadiennes de Terre Neuve, c’est la morue. On pêche également de nombreux crustacés, les crevettes en tête, et des mollusques : couteaux, calamars, seiches, poulpes… Enfin, un de mes favoris, la civelle ou piballe dans le coin, qui est l’alevin de l’anguille. C’est très délicieux et également très rare comme l’explique le chef Stéphane Jégo, dans une vidéo pour 750 grammes :
[01 - civelle.mp3]
C’est pêché au filet ? Oui, c’est pêché dans de grandes épuisettes, à la lampe. Ce que l’on appelle lampe paro. C’est vraiment un met assez rare, ça vaut assez cher. Alors oui, on est sur 480 cette semaine. 480€ le kilo. On est vraiment sur quelque chose de rare. Il faut pas les rater à ce prix là.
Corentin : Ahem, Thomas, je te rappelle que nous sommes une application à destination de toutes et tous. On va peut-être pas casser notre PEL pour des bébés anguilles, non ?
Thomas : Oui, j’en conviens.
Corentin : Bon avant de passer à la recette, tu as autre chose à nous dire sur la cuisine basque ?
Thomas : Oui. Si jamais vous vous rendez là-bas, en particulier du côté espagnol, je vous en conjure, mangez des pintxos.
Corentin : Des quoi ?
Thomas : Des pintxos. Il s’agit de petits plats, chauds ou froids, que l’on confondra facilement avec des tapas, béotiens français que nous sommes. Et de fait, la finalité des pintxos et des tapas est la même : avoir un petit quelque chose à grignoter en plus de sa boisson.
Corentin : Du coup, qu’est-ce qui différencie les deux ?
Thomas : C’est surtout la forme, en fait. Traditionnellement, le pintxo est construit sur une tranche de pain. Sur ce pain, on pose une garniture, et on fait tenir la garniture avec une pique. Voilà le pintxo de base. Après, la notion a dérivé, et, les basques me pardonneront (je l’espère), finalement, pintxos, c’est tapas quand on est dans le Pays Basque.
Corentin : Du coup, c’est ça la recette ?
Thomas : Non. On va faire un dessert. On va faire un gâteau basque.
Corentin : OK, un nom original et ambitieux, j’aime ça. Comment fait-on ?
Thomas : On va commencer avec une pâte, que l’on prépare en mélangeant 150 grammes de beurre doux mou à 125 grammes de sucre. On veut un mélange bien aéré. On y ajoute ensuite 200 grammes de farine, une pincée de sel, un oeuf, et un jaune d’oeuf. Travaillez bien la pâte pour faire une boule, que vous allez recouvrir de film et laisser reposer au frigo au moins 30 minutes.
Corentin : Oh là, pas trop vite ! On mélange 150 grammes de beurre mou et 125 grammes de sucre. Quand c’est bien aéré ajoute 200 grammes de farine, un peu de sel, un oeuf et un jaune d’oeuf. On travaille en boule, on filme, et hop, au frigo. On fait quoi en attendant ?
Thomas : On fait la crème ! On va faire bouillir 50 cL de lait entier dans lequel on aura mis à infuser une gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur. Pendant que ça chauffe, mélangez bien dans un saladier à part 3 jaunes d’oeuf, 60 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Ce mélange doit s’éclaircir à mesure que vous le fouettez.
Corentin : Y’a beaucoup de mesures précises dans ton truc, heureusement que la recette sera disponible sur ton blog. À côté, on fait bouillir un demi-litre de lait entier et une gousse de vanille fendue. Dans un saladier à part, on fouette bien 3 jaunes d’oeuf, 60 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Le mélange doit blanchir. Et après ?
Thomas : Après, le lait bout, on retire la vanille, et on va mettre une louche de ce lait dans le saladier et mélanger immédiatement pour ne pas cuire les jaunes d’oeuf. Quand ce mélange est homogène, vous pouvez verser le contenu du saladier dans la casserole, et faites cuire à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes, pour que ça épaississe. En fin de cuisson, si vous le désirez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum, pour rappeler les expéditions maritimes auxquelles ont participé les basques.
Corentin : On finit donc la préparation de la crème en versant une louche de lait chaud dans le mélange oeuf/sucre/farine, en mélangeant rapidement tout ça, puis en versant ce mélange dans la casserole avec le reste du lait. On fait blobloter 3 minutes pour que ça épaississe, et à la fin si on veut on met un peu de rhum. Bon, en comment on finit ?
Thomas : On va séparer la pâte en 2. On va étaler une première moitié et la mettre dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre que l’on aura beurré au préalable. Il faut que les bords du moule soient recouverts de pâte. Vous allez ensuite verser votre crème. Puis vous recouvrez l’ensemble avec l’autre moitié de pâte que vous aurez étalée également. Vous pouvez tracer des motifs sur la pâte à l’aide d’une fourchette pour exprimer davantage votre fibre artistique, puis vous dorez tout ça au jaune d’oeuf. Et zou, ça part au four chaud, à 210°C, pendant 45 minutes.
Corentin : Ça sera technique jusqu’au bout ! Dans un moule à manqué beurré, on étale une moitié de la pâte. Par dessus, on y verse la crème, et on recouvre avec l’autre moitié de pâte, comme pour une tourte. On fait des dessins à la fourchette, on dore au jaune d’oeuf, et ça cuit 45 minutes dans un four à 210°C. Des recommandations de service ?
Thomas : Oui, vous pouvez évidemment dévorer le gâteau une fois qu’il est prêt, je suis pas là pour vous en empêcher de toute façon. Mais il est meilleur s’il a attendu 24 heures de plus. Donc si vous prenez votre mal en patience, ça ne sera que meilleur !
Corentin : Merci pour la recette et ces conseils, Thomas, et à bientôt !
Thomas : Agur !