Le Mont d’Or fait sa rentrée

Corentin : Quand on pense à la rentrée, on pense évidemment aux bancs de l’école, mais les élèves ne sont pas les seuls à revenir de vacances. Certains fromages aussi ! Qu’est-ce que c’est encore que cette histoire ?
Thomas : Et pourtant Corentin ! Certains signes annonciateurs ne mentent pas : les transports en commun sont de plus en plus bondés. Les offres de la grande distribution font la part belle aux cartables et cahiers. Il n’y a plus Fort Boyard à la télé. Bref, c’est la rentrée, et avec elle l’arrivée imminente de l’automne. Pour nous réconforter alors que nous reprenons le chemin du travail ou de l’école, quoi de mieux qu’un bon fromage des familles ? Quoi de mieux qu’un Mont d’Or ?
Corentin : C’est donc lui qui était parti en vacances alors ! Mais quand revient-il exactement
Thomas : Précisément à partir du 10 septembre et jusqu’au printemps. C’est à ce moment que le Mont d’Or fait son grand retour sur les étals des fromagers, comme expliqué dans ce reportage de France 3 Bourgogne Franche-Comté réalisé en 2016 :
Un fromage, ou plutôt une célébrité incontournable du terroir régional. Un produit saisonnier, comme la pastèque du Maroc, le tourteau poitevin ou la mangue d’Andalousie. Nous sommes un peu privés pendant l’été mais c’est maintenant qu’on peut à nouveau en manger et qu’on peut se faire plaisir à partir d’aujourd’hui à manger du Mont d’Or, et jusqu’au 10 mai.
Thomas : Le Mont d’Or français – à ne pas confondre avec le Mont d’Or suisse, qui lui est fait avec du lait thermisé – est un fromage à pâte molle d’hiver au lait de vache cru fabriqué dans le Haut-Doubs. Il est d’ailleurs aussi parfois appelé vacherin du Haut-Doubs. Les mentions les plus anciennes de ce fromage remontent au XVIII^e siècle, même si le procédé de fabrication existe dès le Moyen-Âge. Jean-Jacques Rousseau et Antoine Parmentier s’en seraient délectés.
Corentin : Mais pourquoi y’a-t-il cette saisonnalité du Mont d’Or ?
Thomas : On ne peut effectivement consommer le Mont d’Or que sur une période limitée. Mais il y a évidemment une très bonne raison à cela : les vaches. Elles ne donnent pas la même quantité ni la même qualité de lait tout le temps. Au printemps et en été, les montbéliardes franc-comtoises produisent un grand volume de lait parfumé aux herbes et fleurs qu’elles mangent dans les pâturages. Ce lait est parfait pour la production de grosses meules de comté. Mais en automne et en hiver, avec leur retour dans les étables, ces volumes diminuent. Les fermiers ont donc eu l’idée de jouer avec cette contrainte et ont fabriqué un fromage plus petit : le Mont d’Or. Aujourd’hui, la méthode de fabrication a peu changé, comme on peut l’entendre dans cet extrait vidéo des Fromageries Napiot :
Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or. Le lait est déposé dans les cuves à une température de 35 degrés, avec la présure. Pendant une heure, il repose et commence son caillage, jusqu’à l’obtention d’un gel solide. Comme pour le comté, il est ensuite réduit en grains à l’aide d’un tranche-caillé, et brassé.
Après ce processus, il est moulé, puis cerclé dans une lanière d’épicéa. Cette fameuse sangle va donner couleur et goût au fromage qui va s’affiner pendant au moins 21 jours. Pendant cette période, il va être régulièrement retourné, frotté et salé. Enfin, il est mis en boîte.
Corentin : Bon, c’est bien beau tout ça, mais comment le mange-t-on, ce Mont d’Or ?
C’est une très bonne question, car le débat fait rage parmi les amateurs de fromage ! Il y a bien sûr la recette de la boîte chaude que je vais donner dans quelques instants, et quantité d’autres recettes chaudes, mais certains puristes affirment qu’il ne peut que se manger cru, sur le plateau de fromage, ou accompagné de pommes de terre à l’eau.
Alors c’est vrai que cru, c’est très bon, hein. Le Mont d’Or a évidemment des notes boisées liées à l’épicéa, mais aussi de légères acidité et amertume qui font qu’il se marie très bien tel quel avec des vins locaux – comme le vin jaune du Jura – ou des blancs secs minéraux.
Mais bon, c’est une chronique cuisine, un peu, et ça serait dommage de pas donner de recette. Il existe donc pas mal de préparations à base de Mont d’Or : feuilletés, tourtes, quiches, crèmes… Les francs-comtois ont su adapter ce fromage aux conditions météorologiques pas toujours marrantes de l’hiver. Mais la meilleure recette – et la plus simple finalement – reste la boîte chaude, ainsi nommée parce qu’elle se présente sous la forme d’une boîte chaude.
Pour 4 personnes, il vous faut un Mont d’Or de 500 grammes dans sa boîte, une gousse d’ail, et du vin blanc sec – vous pourrez boire le reste en mangeant la boîte chaude. Préchauffez votre four à 220°C. Emballez la boîte du Mont d’Or dans du papier aluminium pour s’assurer qu’elle ne brûle pas. Découpez l’ail en bâtonnets, puis plantez-les dans le fromage. Creusez ensuite un petit puits dans votre Mont d’Or (mais pas jusqu’au fond de la boîte, hein) pour y mettre le vin blanc. Enfournez pendant environ 25 minutes. Une fois sorti du four, vous pouvez passer un coup de moulin à poivre sur le dessus du fromage. Servez la boîte chaude avec des pommes de terre cuites à l’eau, une salade verte, et pourquoi pas des charcuteries comme de la saucisse de Morteau ou du jambon cru. Comme pour une raclette, chaque convive va pouvoir verser un peu du fromage fondu sur ses pommes de terre et s’en mettre plein la lampe.
Pour finir cette chronique, je ne peux pas passer à côté de la Haute-Foire de Pontarlier, dans le Haut-Doubs, qui marque le lancement officiel de la saison du Mont d’Or, avec la coulée du Mont d’Or. L’événement est ici présenté dans une vidéo de 2014 par une association de commerçants de Pontarlier. Comme vous allez le constater, il y a du monde :
Aujourd’hui, vous pouvez voir qu’il y a beaucoup d’enfants. Nous sommes en train de faire une démonstration de la fabrication du fromage. Plus tard, nous aurons une démonstration du métier de sanglier, c’est-à-dire de voir comment on fabrique une sangle qui va sécher et ensuite être mise autour du Mont d’Or, qui donne ce cachet si spécifique et si terroir qui est le Mont d’Or dans sa boîte.
Cette année, la Haute-Foire aura lieu du 14 au 18 septembre. N’hésitez pas à y faire un tour si vous êtes dans la région !
Corentin : C’est bien noté et on hâte de goûter à tout ça. Merci Thomas !