« Les Croissants » à votre écoute : les astuces cuisine de Thomas

Corentin : Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas vraiment toi qui a écrit cette chronique cuisine, Thomas, mais nos auditrices et auditeurs. T’avais pas un peu un énorme poil dans la main ?
Thomas : Salut Corentin. C’est pas tant une question de poil dans la main, mais depuis quelques mois maintenant, j’impose un peu mes recettes aux abonnés, sans vraiment savoir ce qui les préoccupent quand ils et elles font à manger. Donc du coup, ben je leur ai tout simplement demandé, via le compte Twitter des Croissants.
Corentin : Et on a reçu pas mal de requêtes, preuve qu’il y a effectivement des attentes côté cuisine ! J’imagine que tu ne vas pas pouvoir répondre à toutes les questions…
Thomas : ...hélas, non, il faudrait plusieurs chroniques pour ça. Mais pas d’inquiétude, je répondrai directement via Twitter aux questions laissées de côté ici.
Corentin : C’est bien noté. Bon ben, on y va.
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Gros habillage sonore pour la chronique… Donc on commence par une question de Patatatrac, qui te demande comment réussir à cuire un riz léger et aérien.
Thomas : J’imagine qu’on parle ici de riz à long grain type riz américain ou riz basmati. Pour une cuisson vapeur efficace, je recommande d’utiliser une casserole à fond épais, munie d’un couvercle, si possible transparent. Vous allez mettre la quantité de riz désirée dans la casserole. Puis vous allez le couvrir d’eau.
Corentin : Pas besoin de rincer le riz ?
Thomas : Ici, non. Avec du riz à grains ronds, je dis pas. Mais le riz long, ça va. Par contre, il faut un volume d’eau précis ! Et ça va être coton à expliquer clairement à la radio, donc écoutez bien ! Il faut mettre l’équivalent d’une phalange d’eau. C’est à dire que vous avez votre casserole de riz cru. Vous allez verser doucement de l’eau froide dessus. Quand vous mettez votre index à la verticale, A LA SURFACE DU RIZ - donc pas au fond de la casserole - le niveau d’eau doit arriver à la première phalange.
Après, c’est simple : vous laissez reposer pendant une vingtaine de minute, puis vous mettez à cuire à feu moyen, à couvert. Ca va prendre environ 15 minutes : il faut que l’eau soit absorbée. Puis, une fois cuit, vous laissez le riz pendant une dizaine de minutes supplémentaires, A COUVERT, hors du feu. C’est pour ça qu’un couvercle transparent est plus pratique, pour pouvoir observer ce qu’il se passe dans la casserole sans la découvrir. Au bout du temps de repos, ça y’est, le riz est prêt, et devrait être aérien. Après, c’est un coup de main à prendre, et vous le trouverez en adaptant ces règles générales aux ustensiles et aux feux que vous aurez sous la main.
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Corentin : Merci pour cette explication, et ça va très vite, on a une nouvelle question, de Julien Cadot. Il demande si une pâte à pizza peut reposer trop longtemps.
Thomas : La réponse est simple : oui. Parce que plus une pâte à pizza ou à pain repose, plus elle va s’aérer, et donc perdre en structure. Après, tout dépend de ce que l’on entend par “trop”. Une pâte à pizza peut très bien reposer pendant 3 jours, si la pousse - le fait de la laisser reposer, donc - se fait dans un frigo. C’est même un des secrets des pizzaiolos napolitains, d’avoir une pâte à fermentation lente et longue, pour étirer davantage le gluten et avoir des pizzas bien croustillantes.
Donc Julien, si tu comptes faire une pizza dans 2 semaines avec la pâte que tu viens tout juste de préparer, oui, ça sera trop tard. Essaye de l’utiliser dans les 3 jours (si tu l’as bien laissée dans le frigo).
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Corentin : Nouvelle question, cette fois d’une certaine Alice Pattyn, ce nom me dit quelque chose, qui demande s’il faut piquer ou non les saucisses au barbecue.
Thomas : C’est un des éternels débats de l’été. La réponse est : ça dépend.
Corentin : Ah bah super, encore une fois…
Thomas : Non mais c’est vrai ! Ca dépend de la qualité de la saucisse : si elle est bien faite, elle aura le juste équilibre entre viande maigre et gras, et n’aura donc pas besoin d’être piquée. S’il s’agit de saucisse industrielle, il y a un risque pour que la quantité de gras soit plus élevée, donc on peut se permettre de la piquer un peu, pour exsuder cet excès. En outre, du fait de leur composition, les saucisses industrielles non piquées ont tendance à éclater.
Donc si vous roulez sur l’or et pouvez vous permettre des saucisses et merguez de top qualité de chez le boucher, il ne faut pas piquer ; si vous achetez vos saucisses en barquettes, piquez-les un peu. Et je rappelle qu’une saucisse se cuit à braise moyenne, et se tourne régulièrement sur le grill.
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Corentin : On a une nouvelle question estivale de Poulet Valar, qui te demande quelles soupes froides consommer pendant l’été, en dehors du classique gaspacho.
Thomas : Si on reste en Andalousie, il y a l’ajoblanco, qui est une soupe de pain sec réhydraté, d’amandes blanches et d’ail. On mixe tout ça, on assaisonne de vinaigre et d’huile d’olive, et on ne parle plus à ses voisins à cause de l’haleine aillée qu’on se traîne. Mais c’est délicieux.
En France, on a la vichyssoise, classique de la cuisine hexagonale, mais un peu passé de mode. C’est tout simplement une purée poireau-pomme de terre détendue au bouillon, et allongée de crème.
Enfin, un de mes favoris de l’été, c’est le naengmyeon, qui est une sorte de pot-au-feu froid coréen. On fait un bouillon de boeuf très parfumé que l’on fait refroidir la nuit. Pour le servir, dans le bol de chaque convive, on met des nouilles de patate douce ou de sarrasin, le bouillon froid, des morceaux de concombre, de l’oeuf dur et de la sauce piquante. J’ai d’ailleurs laissé une recette sur mon blog.
Corentin : Blog dont on retrouvera l’adresse en description de la chronique. Mais on a une nouvelle question.
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Une question pratique, de Laurent Doucet, qui demande ce que l’on peut cuisiner quand on n’est pas très équipé en cuisine.
Thomas : La réponse est : plein de choses ! Evidemment, il y a toutes les préparations sans cuisson, comme les salades et les crudités. Sinon, il y a plusieurs trucs pour se lancer en cuisine quand on est pas trop sûrs. Parce qu’après tout, personne n’est né avec un couteau à la main. Pour commencer, on peut s’entraîner en faisant cuire des oeufs. Ca coûte pas cher, c’est bon, et on peut les faire de 1000 façons différentes sans trop de matériel. En plus, ça permet de travailler différentes techniques de cuisson, pour bien appréhender les températures.
L’autre truc, c’est de commencer avec des choses que tu connais comme préparer ta propre sauce de pâtes. Parce que même une boîte de tomates pelées cuite dans un peu d’huile et d’ail, ça sera 10 fois meilleur qu’une bolognaise en pot. Mais ça peut être aussi faire des crêpes ou tout plat avec lequel on est à l’aise. Il faut un peu de confiance en soi en cuisine, et c’est en commençant avec des choses que l’on maîtrise que l’on peut progresser.
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Corentin : A suivre, on a deux questions assez similaires de Quentin et Mathieu Calba. Le premier demande quelle herbe aromatique choisir avec quel plat, et le second se pose la question de quand ajouter des épices dans un plat.
Thomas : Pour la question sur les épices, la réponse est bien souvent : en début de cuisson. Les épices, et encore plus les épices conditionnées en petits pots bien pratiques, sont parfois un peu fadasses. On va les réveiller en les faisant torréfier en début de cuisson, en les toastant dans une poêle. Les exceptions sont le poivre (noir ou blanc) et les herbes fraîches, qui sont fragiles, et qu’on mettra donc en fin de cuisson.
Concernant les accords d’herbes ou d’épices avec les plats, tout dépend de ce que l’on cherche. On l’avait abordé dans une chronique précédente, chaque aliment et plat a un profil aromatique spécifique, que les herbes et épices vont donc contrebalancer ou équilibrer. Mais globalement, on aura :
Les épices terreuses, comme le cumin, la coriandre, le thym ou l’origan, vont bien avec les viandes et les légumes racine ;
Les épices douces, comme le basilic, la muscade, la cannelle ou la cardamome, accompagneront les produits laitiers, les fruits et la volaille ;
Les épices chaudes, comme le piment, le gingembre ou le paprika, iront bien avec les viandes blanches, les tubercules et les choux ;
Les épices vertes, comme la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon ou même l’ail, s’accorderont avec la volaille, les légumes verts et les champignons.
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Corentin : Et on arrive aux dernières questions, de Cowboy Etoile et One Eye Pied. Le premier n’aime pas spécialement les légumes et veut que tu le réconcilies avec, et le second ne sait pas quoi préparer à son ami vegan lors de son barbecue.
Thomas : L’été, c’est parfait pour cette question, parce que c’est la saison des légumes. Donc aux deux, je dis : faites griller des légumes ! La chaleur des braises va déshydrater vos poivrons, aubergines ou courgettes que vous aurez coupé en grosses tranches, et va donc concentrer leur goût. Ils deviendront donc légèrement plus sucrés, donc plus plaisants au goût. Vous pouvez également les badigeonner d’une marinade rapide faite à base de miso, de sucre et d’un peu d’huile. Ca protègera les légumes tout en changeant un peu le goût.
Sinon, plus spécifiquement, pour Cowboy Etoile, une alternative à la grillade - parce que tout le monde n’a pas de jardin - c’est de faire rôtir tes légumes, pour en faire ressortir le goût umami - donc délicieux. Ca marche bien avec les tomates ou les carottes. Tu les mets dans un plat allant au four, et tu les laisses rôtir à température pas trop forte - genre 140°C - pendant 2 ou 3 heures. Ils auront desséché, et leur goût sera différent. Si après ça tu n’aimes toujours pas les légumes, je ne peux plus rien pour toi.
Corentin : Eh bien, merci pour ces réponses, on les retrouvera sur ton blog…
Thomas : Et bien sûr, merci à toutes celles et ceux qui ont posé des questions. On remettra peut-être ça une prochaine fois !
Corentin : Evidemment ! A bientôt !