Mon amour pour l’œuf

Corentin : Cru, cuit ou entre les deux, dans du salé comme du sucré, de Pâques ou d’or, l’œuf est un ingrédient miracle. La preuve, j’ai pu faire cette introduction en utilisant des références ou associations d’idées intelligentes liées à l’œuf. Je ne sais pas du tout où je veux en venir. Au secours. ET C’EST SUR CES BONNES PAROLES QUE NOUS ACCUEILLONS THOMAS QUI VIENT NOUS PARLER D’ŒUF DANS SA CHRONIQUE CULINAIRE. Bonjour Thomas, ça va bien ? Est-ce qu’on peut oublier cette introduction ?
Thomas : …
Corentin : Thomas ?
Thomas : Corentin ?
Corentin : Oui ?
Thomas : Ca va ?
Corentin : C’est pas de moi qu’on parle, là ! Bon, alors, les œufs, pourquoi, comment ? On veut tout savoir !
Thomas : OK… Bon ben les œufs alors… Comme tu l’as dit pendant l’introduction tout à fait normale de cette chronique, l’œuf est très polyvalent. C’est un ingrédient très simple, avec un goût franc et facile à appréhender. Mais il peut être également terriblement complexe. Et au-delà de la cuisine, l’œuf, c’est d’abord tout un symbole, comme le disent les Beastie Boys dans leur morceau Egg Man, tiré de l’album Paul’s Boutique :
The egg, a symbol of life
I go inside your house and bust out your wife
I pulled out the jammy, he thought it was a joke
The trigger, I pulled - his face, the yolk
On pardonnera la trivialité de certaines paroles des Beastie, mais ce qu’il faut retenir, c’est la première phrase : l’œuf est un symbole de vie. Bon, déjà, l’ovule peut être vu comme un œuf. Mais en des temps mythologiques où les phénomènes précis de la procréation échappaient aux êtres humains, l’œuf avait quelque chose de magique : comment diable requins, têtards et poussins pouvaient bien sortir de ces œufs ? L’œuf est alors devenu un symbole cosmogoniques pour de nombreuses civilisations, comme la Perse, l’Inde védique, les Tukano d’Amazonie ou encore les Minangkabau de Sumatra.
Corentin : Oui, c’est vrai que l’œuf est intriguant, quand même, avec ces histoires de qui est arrivé le premier : la poule ou l’œuf… La science et la gastronomie ont un avis là-dessus ?
Thomas : Cette question obsède effectivement les humains depuis des lustres, au rang desquels Aristote et Plutarque, rien de moins. Certains ont avancé que comme Dieu avait créé les oiseaux lors du 5e jour de la Genèse, la poule était arrivée la première. Mais les spécialistes de l’évolution leur donnent tort : nos bonnes poules domestiques n’ont pas toujours existé, et leurs ancêtres lointains n’étaient donc pas des poules. Une modification génétique dans un œuf a forcément donné naissance à la première poule. Donc, même si elle est sortie d’un œuf, la première poule n’a pas été pondue par une poule ! Vous suivez ?
En cuisine, on ne se pose pas cette question ! Tant qu’il y a à becter, on y va. Les Japonais ont même un plat spécialement dédié à la question de l’œuf et de la poule : l’oyakodon, ou « riz de la mère et de l’enfant », qui consiste en du blanc de poulet cuit (la mère) préparé avec une omelette (l’enfant), déposé sur un bol de riz. Charmant, pas vrai ? L’anime Lucky Star en parlait en 2007 :
- Meda mae ki ni mo sauce desuka ?
- Hmmm… Meda mae ki wa shoyu.
- Eh? Watashi wa mayonnaise ka geru wo.
[...]
Comme vous l’aurez compris dans cet extrait, la mayonnaise peut même enrichir ce plat en œuf pour unir encore plus cette famille.
Mais ça n’est pas parce que les cuisiniers ont résolu l’affaire de la poule et de l’œuf en un coup de cuillère à pot – littéralement – qu’ils n’ont pas des problèmes avec l’œuf. Déjà, de quel œuf parle-t-on ?
Corentin : Comment ça, de quel œuf ?
Thomas : Ben c’est qu’il y en a une tripotée, d’œufs différents ! On a bien sûr les œufs de poule et les œufs de caille, qu’on trouve assez facilement en supermarché. Mais il y a aussi les œufs d’oie, de cane, d’autruche, de mouette, de faisan… Et ne nous arrêtons pas aux oiseaux ! Les œufs de poisson, dont le caviar, les œufs de saumons et de lump… et aussi les œufs de reptiles comme l’iguane, la tortue ou le serpent pour les plus aventureux ! L’œuf en tant qu’objet culinaire est une source de créativité quasi infinie, et c’est pour ça que c’est un tel casse-tête.
Prenons l’exemple de l’omelette : qu’est-ce qu’une omelette réussie ?
Corentin : Ah, ben, euh… une omelette sans coquille, déjà, je dirai.
Thomas : Alors, oui, c’est un bon départ. Mais ta réponse aussi pertinente que laconique souligne bien une chose : les qualités d’une omelette dépendent avant tout des goûts de celui qui la prépare et/ou la mange. L’omelette parfaite n’existe pas, c’est ça le drame ! C’est d’ailleurs pour ça que c’est un des exercices préférés des cuisiniers, professionnels comme en herbe. Donc plutôt que de s’aventurer dans une omelette qui ne satisfera personne à part moi, je vous propose une recette un peu plus simple.
Corentin : Ah ! La recette ! De quoi s’agit-il ?
Thomas : On va faire un plat chinois, des œufs au thé noir. Dis comme ça, ça a pas l’air gégé, mais je te jure que c’est très bon. Donc vous allez faire cuire des œufs pour qu’ils soient durs. La méthode est simple : faites bouillir à petits bouillons un grand volume d’eau. Une fois le petit bouillon atteint, plongez vos œufs de poule (préalablement sortis pour qu’ils soient à température ambiante), veillez à ce qu’ils ne bougent pas trop dans la casserole (pour ne pas casser la coquille),et faites-les cuire pendant 9 minutes. Quand c’est bon, égouttez-les délicatement et laissez-les refroidir.
Ca nous laisse le temps de préparer la sauce de marinade. Dans une casserole, faites chauffer doucement 50 cL d’eau, avec 3 cuillères à soupe de thé noir, une cuillère à soupe de sauce soja salée, un bâton de cannelle, une étoile d’anis, et une cuillère à soupe de mélange 5 épices (dans toutes les bonnes épiceries asiatiques). Ne faites pas bouillir.
Quand vos œufs sont froids, fendillez leur coquille avec une cuillère, mais pas assez pour les écaler. Mettez vos œufs à la coquille fendillée dans l’infusion, et laissez chauffer 10 minutes. Retirez alors du feu, laissez refroidir, puis laissez macérer au frigo au moins 4 heures. Il ne vous reste plus qu’à les éplucher, à observer les jolis motifs laissés par la marinade, à prendre des photos pour Instagram, puis à déguster cet en-cas tout simple.
Pour conclure, je te propose une chanson toute à propos qui parle des œufs au thé et a en plus le mérite de nous apprendre l’alphabet. Elle est intitulée Les Œufs :
A B C D E, mais où sont les œufs ?
F G H I J, non, pas dans mon lit
K L M N O, ni dans mon piano
P Q R S T, et pas dans mon thé
U V W, donc pour les trouver
X Y et Z, il faut qu’on nous aide
Corentin : Une chanson très inspirante et parfaite pour accompagner ces œufs au thé, Thomas ! Merci, et à la prochaine !