Mozzarella, elle l’a

Corentin : Il semblerait que la météo ait fini de jouer les cyclothimiques et que le soleil brille enfin globalement sur la France, assurant ainsi un bon début d’été. Or, qui dit été dit envie de fraîcheur, notamment dans les verres et dans les assiettes. Qu’est-ce que tu peux nous proposer pour aller dans ce sens, Thomas ?
Thomas : Salut Corentin. Que dirais-tu d’un petit voyage dans le sud de l’Italie ?
Corentin : Ah bah oui, ça me dit bien ! Alors on part sur quoi ? Des fruits de mer ? Des légumes ? DE LA PIZZA !? Attention, hein, parce que j’adore la pizza, mais bon, c’est pas super rafraîchissant, donc bon…
Thomas : Je te propose un indice musical, mon bon Corentin :
01 - tikeboss.mp3
On dit qu’Mozart est mort mais quand j’ouvert mon frigo : mozzarella. Mozzarella. Ton côté bestial, c’est qu’un festival, c’est qu’un festival…
Corentin : Ah ouais, je vois qu’on élève le niveau…
Thomas : EH OUI ! Quoi de mieux qu’un peu de Tikeboss et son titre le plus connu Mozart (et ce jeu de mots fabuleux) pour lancer une chronique sur, je te le donne en mille, la mozzarella.
Corentin : Bon, qu’est-ce que tu as à nous dire sur ce fromage, qu’on associe effectivement à l’été ?
Thomas : On va commencer par un peu d’histoire, comme à mon habitude. Alors la mozzarella existe depuis bien longtemps, comme pas mal de spécialités régionales dont le secret a traversé les siècles, tout ça. Si on trouve des traces de ce qui pourrait ressembler à de la mozza sur des grafittis du Ve siècle, la première référence écrite formelle remonte à 1570, dans un livre de recettes écrit par Scappi, chef cuisinier attitré du pape Pie V. Cependant, beaucoup estiment que la mozzarella est bien plus ancienne, et aurait été créée par des moines - qui ont beaucoup de temps libre - au IXe siècle, en Campanie, la région de Naples.
Corentin : C’est donc un aliment ancré dans le Sud de l’Italie depuis bien longtemps. Mais du coup, comment on le fabrique ?
Thomas : C’est une excellente question, Corentin, et je te remercie de l’avoir posée. Comme de nombreux fromages, on va faire cailler du lait, c’est à dire le faire solidifier un peu, à une température de 35 à 38°C. Une fois que le lait a caillé, on va l’assaisonner, et le “cuire” dans de l’eau chaude. Ce processus est expliqué dans une émission de Très Très Bon sur Paris Première, datée de 2017 :
02 - Ottanta.mp3
Pour façonner sa mozza, la maison reçoit chaque jour le caillé de la bergerie de Rambouillet. C’est le lait coagulé. Avec une eau à 80°C, la pâte est filée. On la coupe à la main, on appelle ça “mozzata”. Eh oui, ce geste a donné naissance à la mozza.
Il faut également savoir qu’il n’y a pas une mozzarella, mais des mozzarellas.
Corentin : Ah, j’imagine que tu fais référence aux différents types de lait, et à la burrata aussi, non ?
Thomas : Tout à fait. Du côté de la Campanie, la mozzarella se fait avec du lait de bufflonne, un animal qui produit un lait très riche et imbuvable en tant que tel. La mozzarella di bufala campana, produite en Campanie est considérée comme la meilleure. Elle est plus grasse que les autres, et bénéficie d’une DOP au niveau européen. Si on a affaire à de la mozza de bufflonne ne venant pas de Campanie, on parlera de mozzarella di latte di bufala.
Du côté des Pouilles, la région qui correspond au talon de la botte italienne, on fait la mozzarella avec du lait de vache. On l’appelle mozzarella o fior di latte.
Corentin : Oui, et ma burrata, alors ?
Thomas : Patience, mon ami ! La burrata, c’est en fait une poche de mozzarella remplie de stracciatella. La stracciatella, c’est un mélange de crème et de filaments de mozzarella. Ca donne un produit extrêmement crémeux et coulant, à manger à la fourchette et à la cuillère.
Dans tous les cas, une bonne mozzarella se consomme à température ambiante : sortez-la du frigo au moins une heure avant de la déguster. Elle exhalera ainsi mieux ses parfums lactés, salés, et légèrement acide. Si elle est de bonne qualité, elle se suffira à elle-même et ne nécessitera ni sel, ni huile d’olive. Notez enfin que plus une mozzarella est ferme, plus elle est fraîche.
Corentin : C’est bien noté. Mais on va pas en rester là. On passe en cuisine ?
Thomas : Allez, on passe en cuisine.
Corentin : Qu’est-ce que tu vas nous proposer ?
Thomas : Comme souvent la mozzarella rime avec l’été, je vais vous proposer plusieurs petites recettes simples, à faire sur le pouce pour vous rafraîchir à l’apéritif ou en dîner léger. On va commencer par un classique des classiques : la insalata caprese.
Corentin : Ah, la fameuse salade tomate-mozza ! C’est pas compliqué, effectivement.
Thomas : Eh oui ! Vous allez donc prendre 3 ou 4 belles tomates mûres avec du goût (demandez à votre maraîcher), et une boule de mozzarella di bufala. Vous me coupez tout ça en tranches assez épaisses, pour avoir de la mâche. Vous alternez les tranches dans votre assiette. Et vous assaisonnez de feuilles de basilic frais, d’un peu de sel, et d’un petit trait d’huile d’olive. Voilà, c’est prêt.
Corentin : C’est l’enfance de l’art ! Donc on découpe des tomates mûres et de la mozzarella en tranches épaisses, on les disposent dans les assiettes et on assaisonne de basilic, sel et huile d’olive. Sinon, quoi d’autre ?
Thomas : Justement, pour varier un peu les plaisirs, vous pouvez pimper votre mozzarella di bufala en jouant avec les fruits rouges. Ils vont apporter une acidité qui va contrebalancer le gras du fromage. Vous pouvez donc faire une vinaigrette épaisse de framboise, en mixant une petite poignée de framboises fraîches avec un peu de vinaigre de vin. Dans une assiette, déposez votre mozzarella coupée en gros morceaux. Vous allez mettre quelques gouttes de votre sauce autour.
Corentin : Donc tout aussi simple : on fait une purée avec quelques framboises et un peu de vinaigre de vin, et on met cette sauce autour de la mozzarella.
Thomas : Après, libre à vous de jouer avec ce que vous avez à dispo. Vous pouvez renforcer le sel du fromage en ajoutant à cette assiette des morceaux d’anchois, ajouter du végétal avec une feuille de basilic ou une herbe fraîche au goût rond, comme le pourpier. Sky is the limit !
Corentin : Ca fait bien envie. Est-ce que tu aurais aussi un plat chaud à nous proposer ?
Thomas : Oui ! Et ça n’est pas de la pizza ! On va faire des tartelettes à la carotte et à la mozza. C’est une recette tirée du livre “La mozzarella - dix façons de la préparer”, écrit par Frédérick Ernestine Grasser Hermé, édité par les éditions de l’Epure, une maison d’édition que j’aime particulièrement.
Vous allez commencer par éplucher et couper en grosses rondelles 300 grammes de carottes. Vous allez les faire revenir dans une poêle, avec de l’huile d’olive. Quand elles commencent à dorer un peu, vous ajoutez 2 gousses d’ail écrasées, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette si vous avez. Vous faites cuire un peu ce petit monde, puis vous mettez de l’eau à hauteur, c’est dire jusqu’à ce que les carottes soient justes recouvertes d’eau.
Corentin : On commence donc avec 300 grammes de carottes en grosses rondelles, qu’on fait cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. On fait cuire, puis on met de l’eau à hauteur.
Thomas : Voilà. Il faut faire cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau. Pendant ce temps, vous allez mettre de la pâte brisée pur beurre dans des moules à tartelette, vous piquez la pâte avec une fourchette, et vous mettez à cuire à 180°C pendant un petit quart d’heure. Une fois cuites, sortez-les et réservez.
Corentin : Pendant que les carottes cuisent, on prépare le fond de tarte en mettant de la pâte brisée dans des moules à tartelettes, et la faisant cuire à 180°C 15 minutes. Quand c’est cuit, on réserve. Et on revient aux carottes ?
Thomas : Effectivement. Elles doivent être tendres. Vous allez ajouter un peu de vinaigre blanc pour donner une belle acidité à l’ensemble, et une cuillère à café de cumin, pour ajouter un goût un peu terreux. Mélangez bien l’ensemble. Quand les carottes sont tièdes, vous en mixez les ⅔.
Corentin : Quand les carottes sont cuites, on les assaisonne de vinaigre blanc et de cumin, et on mixe environ 200 grammes de ce mélange. Il est peut-être temps d’assembler le tout ?
Thomas : J’y viens : Dans vos fonds de tarte, vous déposez un fond de purée de carottes, dans lequel vous enfoncez des rondelles de carottes et surtout une épaisse tranche de mozzarella. Vous ajoutez un bon trait d’huile d’olive. Et c’est prêt.
Corentin : Donc tout simplement, on met de la purée dans les fonds de tarte, puis des morceaux de carotte et de la mozzarella, on assaisonne le tout d’huile d’olive, et on dévore. Ca m’a l’air parfait ! Merci encore pour ces quelques recettes autour de ce fameux fromage italien qu’est la mozzarella qu’on retrouvera sur ton blog dont l’adresse est en description de la chronique, et à bientôt !
Thomas : A bientôt !