Sur la plage ensoleillée, barbecues bien marinés

Corentin : Ce que j’aime bien quand c’est l’été, c’est qu’on peut manger dehors. Et qui dit manger dehors dit, évidemment, cuisine dehors. Et quoi de mieux qu’un bon barbecue comme symbole de la cuisine dehors !? Sauf que j’en ai un peu marre des chipolatas et des merguez carbonisées. Qu’est-ce que tu aurais comme alternatives à me proposer, Thomas ?
Thomas : Salut Corentin. C’est vrai que l’été c’est bien pour les grillades. Et puis ça nous rappelle d’où vient la cuisine, hein, avec ce feu originel autour duquel nos ancêtres préhistoriques se réunissaient…
Corentin : Oui, bon, tu t’égares un peu, Thomas. C’est une chronique cuisine, pas histoire. On veut des conseils pratiques. Nous, ce qu’on veut, c’est
[01 - merguez party.mp3]
Thomas : Oui oui oui oui oui oui, au temps pour moi. Donc tu cherches quelque chose qui change des morceaux habituels de viande… Eh bien : pourquoi pas des produits marinés ?
Corentin : Oui, j’écoute…
Thomas : Oui, alors ce qui est bien avec les marinades, c’est que ça va apporter plusieurs trucs. D’abord, une marinade va permettre d’attendrir la viande. C’est l’élément acide qui la compose qui va entraîner une détérioration superficielle des protéines. En outre, ça gardera la viande un peu plus juteuse, puisque la marinade y apporte un supplément d’eau. Ensuite, évidemment, une marinade parfume : avec quelques épices et aromates, on va apporter un goût supplémentaire au produit. Enfin, la marinade protège les produits grillés. Parce qu’exposés à la forte chaleur de la braise - voire des flammes si on se plante un peu dans l’allumage de son barbecue - ils risquent de brûler, sans cuire. La marinade peut donc jouer le rôle de couche protectrice.
Corentin : On connaît maintenant les intérêts de la marinade. Mais comment on procède, concrètement ?
Thomas : Ca dépend évidemment des aliments que l’on va faire griller. Les légumes n’ont pas besoin de beaucoup mariner, puisque l’application d’une simple couche pour protéger suffira. Par exemple, en découpant des aubergines ou des courgettes en tranches épaisses, vous pouvez badigeonner un mélange de pâte miso mélangée à un peu de sucre et d’huile de sésame pour transformer ces légumes en véritables gourmandises.
Corentin : OK pour les légumes, mais tu t’en doutes, c’est surtout la viande qui nous intéresse.
Thomas : Oui, je m’en doute bien. Bon, commençons par les saucisses dont tu parlais en début de chronique. On peut facilement les pimper en les roulant dans des herbes sèches, comme du thym, du romarin, ou des herbes de Provence. Vous mettez vos herbes dans une assiette, vous roulez vos saucisses dedans pour bien les recouvrir, et vous faites griller à braise douce. Ca va évidemment apporter un goût supplémentaire, mais ça va aussi protéger un peu vos chipolatas.
Corentin : Ca c’est pour le hack rapide. Y’a d’autres trucs dans le genre ?
Thomas : Tout à fait. Un des trucs les plus simples quand on fait griller des viandes maigres, donc sans trop de gras, c’est de les badigeonner de moutarde. La moutarde va protéger la viande de l’agression de la chaleur, ce qui conduira à une viande plus moelleuse. Vous pouvez appliquer de principe au blanc de poulet, au filet mignon de porc, au lapin, si vous voulez faire griller du lapin, et aux morceaux de boeuf maigres. Aussi, vous pouvez bien évidemment customiser votre moutarde en y ajoutant des épices, du miel, des huiles parfumées… bref, ce qui vous fera plaisir en terme de goût.
Corentin : Ah bah voilà, là, on rentre dans le dur ! Mais moi, quand je pense au mot marinade, j’imagine surtout une viande qui aura macéré pendant un certain moment dans un liquide. Qu’est-ce que tu peux proposer dans cette idée ?
Thomas : Plein de choses ! Je te l’ai dit, la grillade, c’est le tout premier principe de cuisson découvert par l’être humain. Donc t’inquiète pas qu’avec le temps, on a eu le temps de créer plein de recettes pour tirer parti au mieux de ce type de cuisson.
Pour les viandes blanches, comme la volaille, le veau ou le porc, je recommande des marinades assez aqueuses, pour éviter qu’elles ne sèchent trop à la cuisson. Donc vous allez mélanger un corps gras avec un liquide acide, et des éléments aromatiques. Par exemple, pour une marinade d’inspiration méditerranéenne, vous utiliserez évidemment de l’huile d’olive, avec du jus de citron, et les herbes sèches de votre choix. Pour une marinade plus asiatisante, mélangez de une huile neutre avec quelques gouttes d’huile de sésame, un peu de vinaigre de riz, de la sauce soja salée pour le goût, et des éléments comme de la citronnelle, du gingembre frais ou du basilic thaï. Dernier exemple, avec une marinade portugaise toute simple : vous la préparez avec du vin blanc, de l’huile d’olive, du laurier, des graines de coriandre et quelques échalotes en tranches.
Vous mélangez tous ces éléments, et pour éviter le gaspillage et garantir un marinage optimal, vous placez votre viande et votre marinade dans un sac congélation. Vous refermez le sac en prenant soin d’y laisser le moins d’air possible, vous amalgamez bien le tout, et ça part au frigo quelques heures. Une heure avant de la passer au gril, vous la sortez du frigo, pour qu’elle soit à température ambiante pour la cuisson.
Corentin : Donc ça c’est pour la viande blanche, mais quid de la viande rouge ?
Thomas : On va commencer par le boeuf. Le boeuf se marie bien avec les saveurs un peu terreuses. Donc vous pouvez le mariner dans une huile parfumée au paprika, au cumin, au thym, au romarin… Vous pouvez aussi y ajouter de l’ail ou de l’oignon en poudre. Ce qui vous inspire le plus quoi. Le boeuf n’a pas besoin de beaucoup de choses, de toute façon.
Corentin : Tu as dit “on va commencer par le boeuf”. Ca veut dire qu’il y a d’autres astuces pour d’autres viandes rouges ?
Thomas : Eh oui ! Le mouton et l’agneau, par exemple, qui ont des goûts assez costauds. Donc on va partir sur des marinades un peu denses. Ces viandes sont plutôt grasses, et risquent donc de provoquer des retours de flammes sur le barbecue, conduisant à une carbonisation en bonne et dûe forme. On va donc partir sur une marinade à base de yaourt nature (évidemment), dans lequel on mélange de l’huile d’olive, et ce que vous voulez d’autre : du jus de citron, de l’ail haché, des herbes fraîches… Le yaourt va protéger l’ensemble, donc on peut se permettre de mettre des aromates fraîches ici.
Corentin : OK OK OK OK OK. Un petit dernier pour la route ?
Thomas : Oui, avec un de mes favoris, le magret de canard. Si vous voulez épater la galerie, je vous invite à faire une marinade d’inspiration asiatique, sucrée salée. Vous allez mélanger de l’huile neutre (pas trop, le magret est déjà très gras), du miel, de la sauce soja, du gingembre rapé et un peu d’ail haché. Vous allez entailler le côté gras du magret en croisillons, pour que la graisse évacue correctement et que la marinade pénètre mieux la viande. Au moment de cuire, répartissez la braise sur un seul côté du barbecue. Vous créerez ainsi deux sources de chaleur différentes, une forte directement au dessus des braises, et une plus modérées, là où il n’y a rien. Vous posez alors votre magret, côté gras contre le gril, du côté de la source de chaleur modérée, et vous faites cuite. Vous m’en direz des nouvelles.
Corentin : Eh bien merci pour toutes ces astuces estivales, on en prend bien note. On retrouvera évidemment les différentes recettes de marinades et astuces sur ton blog en description de la chronique. A bientôt !
Thomas : A bientôt !