Tuto : la dinde de Noël réussie

Corentin : Calendriers de l’Avent de bières ou de thés, guirlandes scintillantes dans les rues, listes Amazon envoyées à la famille… Il y a des signes qui ne trompent pas : Noël approche ! Et qui dit Noël dit repas de Noël ! Pas vrai Thomas ?
Thomas : Salut Corentin ! Eh oui, le repas de Noël est une institution dans la plupart des familles par chez nous. C’est souvent le fruit de pas mal de boulot en cuisine, tout ça pour le partager avec des gens qui ont trop bu, qui veulent leurs cadeaux en avance ou parfois même qui vous font la gueule. Le repas de Noël, c’est un peu notre Thanksgiving.
C’est fin, c’est très fin, ça se mange sans faim… Oui, effectivement, on a un petit peu l’impression que c’est fait à la main, quoi. Oui, c’est roulé à la main sous les aisselles.
Corentin : On aura tous reconnus la scène des doubitchou dans Le Père Noël est une ordure… Mais que nous proposes-tu cette année, pour Noël ? Un truc un peu fifou ?
Thomas : C’est vrai que le repas de Noël n’est pas figé. J’ai par exemple fait des réveillons de Noël à la choucroute ou au couscous...
Corentin : AH ! Donc tu nous proposes quelque chose qui va sortir de l’ordinaire ? Alors qu’est-ce que ça va être encore ? Des roulades de pigeonneau à l’oursin ?
Thomas : Absolument... pas. Je pensais plutôt partir sur quelque chose de plus accessible, classique, et surtout utile toute l’année, pas qu’à Noël. Je vais vous expliquer comment ne plus rater vos volailles rôties.
Corentin : C’est vrai que c’est facile à rater ! [perso un peu peur] Alors ça serait bien pour commencer de savoir ce que ça veut dire, “raté” pour une “dinde”...
Thomas : C’est très simple : l’objectif d’une volaille rôtie réussie, c’est d’avoir une peau croustillante et une chair juteuse et moelleuse. Or, c’est pas toujours simple d’obtenir ces deux textures à la perfection. Aussi, je vais vous donner le secret, ou plutôt, les secrets, d’une volaille rôtie réussie.
Corentin : Allez là, ne nous fait pas plus languir et balance le ton secret !
Thomas : Il y a donc trois éléments cruciaux à prendre en compte : l’assaisonnement, la chaleur, et surtout, le gras. Car sans ça, on ne serait rien.
Le Gras, c’est la vie !
Thomas : Amen mon pote. Je précise que les astuces que je vais donner fonctionnent surtout avec des volailles un peu grasses, comme la dinde, le poulet ou le chapon. Pour les quelques-uns qui roulent sur le pognon et peuvent acheter une pintade, je donnerai une astuce en fin de chronique, donc ne zappez pas !
Corentin : Alors, restons sur l’accessible poulet ! Comment qu’on fait ?
Thomas : Vous allez commencer par préchauffer votre four à 210°C (ou thermostat 7). Pendant que tout ça chauffe, préparez un plat avec des bords un peu hauts - type plat à gratin - pour accueillir la volaille. La volaille, justement, vous allez d’abord l’assaisonner de sel et de poivre, à l’extérieur, mais aussi dans la cavité. Répartissez bien, le goût va en partie dépendre de ça.
Corentin : Ok, je note. On préchauffe à 210 degrés, on utilise un plat à bords un peu hauts, on sale et poivre à l’intérieur ET à l’extérieur.
Thomas : Puis c’est le moment du gras. Perso, j’utilise souvent des beurres parfumés : on prend du beurre mou, et on le mélange avec des petits trucs : de l’ail haché, des herbes, du zeste de citron… L’idée, c’est d’avoir une pommade malléable. Et plutôt que de tartiner la volaille avec, on va glisser le beurre sous la peau. C’est la partie un peu technique de la recette.
Pour se faire il faut soulever délicatement la peau de l’animal au niveau de la cavité. En y allant doucement, vous allez pouvoir décoller la peau au niveau des blancs. Si vous y parvenez, décollez également celle des cuisses. Faites attention : il ne faut surtout pas déchirer la peau.
Corentin : J’imagine que sinon, le jus coulerait…
Thomas : Exactement ! Donc prenez votre temps. Vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe à la place de votre main pour décoller cette peau au mieux. Une fois cette opération réalisée, glissez le beurre. Il va être en contact direct avec la peau et la chair.
Corentin : Oh, je vois ! Ca va parfumer la viande, et le gras va faire croustiller la peau ! Donc on prend son temps, on décolle doucement un max de peau sans la déchirer, et on y met son beurre parfumé. Ça a l’air technique, mais c’est très clair.
Thomas : C’est ça ! Donc vous avez votre poulet graissé. Vous pouvez ajouter une couche de parfum supplémentaire en glissant d’autres choses dans la cavité : quelques branches d’herbes fraîches comme de l’estragon ou de la sauge, ou même des agrumes. Un citron ou une mandarine coupée en deux diffuseront un parfum frais et festif, et apporteront un peu d’humidité à l’intérieur de la volaille.
Corentin : On ne met pas de farce dans la dinde ?
Thomas : Je suis pas fan de la farce dans la volaille, parce que ça va empêcher la circulation de l’air. Du coup, le temps que la farce cuise, la chair de l’animal se dessécher. Donc si vous voulez servir une farce, faites-la à part. Vous gagnerez du temps et surtout votre repas sera bien meilleur.
Corentin : J’en salive déjà et on a même pas encore fait cuire la bestiole ! Comment on s’y prend, le four est chaud, là !
Thomas : Vous allez donc disposer la volaille dans le plat, vous l’arroser d’un bon trait d’huile d’olive…
Corentin : Au point où on en est niveau gras de toute façon…
Thomas : Oui, mais n’oublie pas que le gras c’est la vie. Donc de l’huile d’olive, éventuellement un tout petit fond d’eau ou de vin blanc dans le fond du plat, et vous enfournez. Faites la saisir pendant une dizaine de minutes, puis mettez-la sur un côté, en prenant garde à ne pas percer la peau. Arrosez-la avec le jus. 10 minutes plus tard, retournez-la sur l’autre côté, et arrosez-la à nouveau. Et 10 minutes plus tard, retournez-la sur le dernier côté, arrosage, tout ça. 10 minutes plus tard, vous pouvez la repositionner dans son sens originel. Arrosez-la, et baissez la température du four à 150°C (thermostat 5). Laissez cuire en arrosant de temps en temps.
Corentin : Alors, OK, mais comment on sait combien de temps de cuisson il reste ?
Thomas : Excellente question ! Merci de me l’avoir posé ! Ca dépend du poids de votre volaille. En temps total de cuisson, il faut compter une heure par kilo de volaille. Donc si votre poulet fait 1,5 kilos, il faut un temps total de…
Corentin : Une heure et demi.
Thomas : Oui ! Et comme il a déjà cuit pendant 40 minutes, il reste donc 50 minutes à température plus douce. La chair cuira plus lentement et sera donc moins agressée. La viande sera ainsi plus moelleuse que si la volaille était restée dans un four très chaud.
Pour vérifier si c’est cuit correctement, percez la volaille au niveau de la cuisse, là où c’est le plus épais. Si le jus qui sort est clair, c’est bon, c’est cuit ! Sortez la viande du four, faites la reposer pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, le jus va se répartir à nouveau dans les chairs, et ça sera très bon.
Corentin : Super astuces ! Tu avais également un truc pour la pintade ?
Thomas : Oui. C’est un oiseau plus fin que le poulet et la dinde, mais qui sèche plus vite. Donc il est recommandé de le barder ou de le recouvrir de tranches de lard, pour que ce gras supplémentaire continue de nourrir la viande. Et pour une pintade de taille standard, une heure de cuisson devrait suffir.
Corentin : Je pense que tu auras inspiré nos auditeurs avec tes recommandations. Merci Thomas, et à bientôt pour une autre chronique cuisine !
Thomas : À bientôt !