Mes pelures sont plus belles que vos fruits : la cuisine anti-gaspi

Corentin : Ca vous est déjà arrivé de faire les courses pour un risotto ? Vous achetez le riz, les garnitures, les condiments, tout ce qu’il faut pour préparer un bon risotto, quoi. Mais une fois revenu chez vous, BIM, vous vous rendez compte que vous avez oublié le bouillon… On fait quoi dans ce cas là, Thomas ?
Thomas : C’est super spécifique, ta question, Corentin. Mais il se trouve que, COMME PAR HASARD, ça m’est arrivé pas plus tard que la semaine dernière. Et donc, la solution, c’est de faire un bouillon à partir des épluchures et des parures que tu ne vas pas utiliser directement dans ton plat pour faire ton bouillon.
Corentin : Ah ouais ? Et comment tu procèdes ?
Thomas : Ben là, en l’occurrence, c’était un risotto printanier, à base d’asperges et de haricots verts. Donc dans l’eau, j’ai mis mes pieds et épluchures d’asperge, mes pelures d’oignon, les queues de haricot, un peu de sel et de poivre, un bon coup de feu pour faire bouillir tout ça et extraire les goûts, et voilà !
Corentin : C’est aussi simple que ça ?
Thomas : Oui. Ce genre de bouillon de légumes, c’est la base même de la cuisine anti-gaspi. Concrètement, et comme son nom l’indique, la cuisine anti-gaspi va limiter au maximum le gaspillage de denrées alimentaires. On va utiliser les produits au maximum, pour jeter le moins de matière possible.
Corentin : Ah, je comprends mieux. C’est un enjeu écologique et économique important, en plus, il me semble.
Thomas : Complètement : rien que du côté consommateur, donc dans nos cuisines françaises domestiques, on estime que 30 à 40% des produits alimentaires que nous achetons sont gaspillés. Par an et par personne, ça représente 20 à 30 kilos d’aliments jetés. Et je ne te parle pas du gaspillage dans l’industrie agro-alimentaire...
Corentin : Des chiffres impressionnants, effectivement. Du coup, que peut-on faire pour limiter ce gaspillage.
Thomas : La solution la plus simple, je l’ai donné en début de chronique : il s’agit de faire du bouillon. Cependant, comme j’ai bien conscience que vous n’allez pas faire de bouillon à chaque fois que vous allez éplucher une carotte, je vous recommande de stocker vos épluchures et chutes de légumes dans un grand sac congélation que vous conserverez au congélateur. Ainsi, vous le remplirez au fur et à mesure, et quand il sera plein, vous pourrez faire votre bouillon.
Corentin : Et on met quoi comme légumes ?
Thomas : Ce que vous aurez sous la main. Epluchures de carottes et de pomme de terre, vert de poireau, pelures d’ail et d’oignon, feuilles de céleri, pieds d’asperge et de champignons, cosses de petits-pois, tiges d’herbes fraîches… A vous de composer le bouillon que vous souhaitez. Il vous suffira de remplir une grande casserole d’eau froide, d’y mettre vos restes encore congelés, de saler, de poivrer, d’y ajouter les épices que vous voulez, et de compter 10 à 15 minutes quand ça commence à bouillir. Goûtez régulièrement pour rectifier l’assaisonnement et vous assurer que le bouillon ne soit pas trop amer (ça peut arriver rapidement). Enfin, filtrez le bouillon. C’est prêt.
Le principe est le même pour les bouillons de viande, de volaille, de crustacés ou de poisson : vous allez prendre les os, les carcasses ou les arêtes qui vous restent, vous allez les faire revenir dans un peu de matière grasse pour en exprimer le goût, puis les couvrir d’eau, y ajouter des aromates, et faire cuire jusqu’à ce que l’eau ait du goût et devienne un bouillon.
Corentin : OK, ça, c’est une solution pour agrémenter les épluchures. Mais on fait quoi avec les légumes un peu moches et flétris ?
Thomas : Eh bien on suit les recommandations de l’association Disco Soupe, qui recycle les légumes abîmés pour en faire des soupes géantes. On les écoute ici dans un reportage de France 3 Bourgogne, daté de 2014 :
[01 - Disco Soupe.mp3]
La soupe, c’est fait pour ne pas jeter. On va tout utiliser dans la soupe, mais alors tout ! Par exemple, là j’ai vu qu’on avait des radis, donc une soupe aux fanes de radis avec un peu de pomme de terre, des épices et hop ça y va, en avant !
Donc comme dit la dame, on prend les légumes lavés et épluchés si besoin, et on met aussi leurs feuilles et leurs fanes qui sont pleines de minéraux. On ajoute de l’eau, de l’assaisonnement, on fait cuire, on mixe, et à la soupe ! Ca marche aussi avec la cosse des petits-pois, mais il faudra filtrer la soupe pour retirer les parties fibreuses peu digestes.
Corentin : Ca fait beaucoup de liquides, avec les bouillons et les soupes. Y’a pas des choses plus solides à faire avec les restes de légumes ?
Thomas : On peut faire des chips ! Si vous avez de belles épluchures de pomme de terre, carotte, betterave, céleri-rave… vous allez les laver et bien les sécher avant de les plonger une ou deux minutes dans un bain de friture à 180°C. Dès qu’elles remontent à la surface, vous les retirer de l’huile, vous les déposez sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse, et vous salez au sel fin tant que c’est chaud.
Corentin : Bon, et avec les restes de fruits, on fait quoi ?
Thomas : T’es quand même super exigent ! Bon, alors avec la plupart des épluchures de pomme ou de poire, vous pouvez faire des confitures ou des compotes en les faisant cuire à feu doux avec du sucre. Comme ça contient beaucoup de pectine, ça tiendra bien.
Vous pouvez également les faire sécher à four très doux (pas plus de 100°C) pendant plusieurs heures pour faire des chips de fruits.
Si vous avez des peaux d’agrumes après avoir pressé vos jus de fruits, vous pouvez les faire confire. Il vous suffit de couper vos peaux en bâtonnets assez épais, d’en retirer au maximum la peau blanche qui est amère, de les placer dans une casserole avec la même quantité de sucre, et de mettre de l’eau jusqu’à ce que l’ensemble soit immergé. Vous faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes, puis vous laissez refroidir le mélange dans la casserole. Enfin, vous retirer les écorces du sirop, et vous les faites sécher pendant 24 heures à l’air libre, sur une grille. Elles se conserveront longtemps dans un récipient hermétique et agrémenteront parfaitement vos salades de fruits et vos pâtisseries.
Corentin : On mettra un rappel de tout ce qui a été dit sur ton blog Mongey La Nourriture. L’adresse est en description de la chronique, dans le brunch. Merci Thomas pour toutes ces astuces, en espérant qu’elles vous auront inspiré et que vous ferez davantage attention à ce que vous jetez en sortant de table. A bientôt !
Thomas : Oui, et si vous voulez aller plus loin dans la préparation des restes, je vous recommande le livre Anti-gaspi, de Sonia Ezgulian, édité par Flammarion. A bientôt !