Banchan : les petits plats autour des grands

Corentin : Depuis quelques années, la cuisine coréenne a le vent en poupe en France. Les restaurants coréens fleurissent un peu partout sur le territoire. Après le cinéma, les séries et la musique, est-ce que la cuisine serait la prochaine étape de la “hallyu”, ce soft power culturel coréen ? Des éléments de réponse, Thomas ?
Thomas : Alors, déjà, on va se calmer tout de suite. Je suis venu parler cuisine, pas géopolitique culturelle, là.
Corentin : OK… bon, de quoi tu nous parles aujourd’hui, dans ce cas ?
Thomas : Je vais parler des banchan, ces petits accompagnements qui… accompagnent la plupart des repas coréens.
Corentin : Ah oui, les petits trucs qu’on amène dans les soucoupes à côté du barbecue par exemple ?
Thomas : Tout à fait ! Ce qu’il faut savoir, c’est qu’un repas standard coréen est composé de riz blanc (bap), d’une soupe (guk), d’une sauce (jang), d’un plat protéiné, et de plusieurs banchan. Concernant les banchan, il en existe de plusieurs sortes : les légumes fermentés (qu’on appelle kimchi), les légumes marinés (les namul), les plats sautés (les bokkeum), les plats en sauce (les jorim) et les galettes (les jeon).
Corentin : Attends attends… Donc : kimchi, namul, bokkeum, jorim et jeon. OK, tout le monde est là. De tous ceux là, je connais que le kimchi.
Thomas : Et pour cause ! Le kimchi est certainement un des plats coréens les plus connus dans le monde, comme présenté ici sur Radio-Canada. Attention : accent chantant !
Où qu’on aille, où qu’on mange, y’a toujours des kimchi. C’est la cuisine maternelle, on peut pas penser un repas coréen sans kimchi. Un kimchi, c’est un condiment préparé à base de légumes. C’est un légume conservé. C’est une façon pour les coréens, pendant les longs hivers, d’avoir accès à des légumes.
Et tu auras peut-être noté que le commentateur parle ici de kimchi au pluriel.
Corentin : Ah oui tiens ! Pourquoi ? C’est pas juste le chou fermenté piquant, le kimchi.
Thomas : En fait, ce que tu décris est le baechu-kimchi, soit le kimchi de chou chinois. C’est celui qui est le plus connu à l’extérieur de la Corée, car il accompagne quasiment tous les plats dans les restaurants coréens. Mais il existe une multitude de kimchi différents ! De fait, tout légume peut être transformé en kimchi, puisqu’il sera transformé et conservé grâce à la fermentation.
Corentin : Ah, donc un kimchi n’est pas forcément pimenté ?
Thomas : Eh non ! Comme le piment ne pousse originellement qu’en Amérique, il a fallu attendre son importation par les Européens avant que les populations asiatiques ne l’adoptent. Or, les kimchi existent depuis bien avant. Le processus de fermentation existe depuis à peu près 2000 ans.
Corentin : Tu nous as bien présenté le kimchi, mais les banchan, dans tout ça, hein ? A quoi ça sert ?
Thomas : Déjà, ce sont des accompagnements. Tu vas picorer ça entre une bouchée de riz et une gorgée de soupe. Ensuite, comme une des stars du repas, c’est le bap - le riz - les banchan vont apporter des légumes - donc des fibres - à l’ensemble, ce qui facilitera la digestion. D’ailleurs, la prééminence des banchan de légumes viendrait de l’influence bouddhiste qui touche la Corée vers la fin du IVe siècle. Une cuisine végétarienne serait née dans la péninsule à partir de cette époque, et les banchan en seraient un héritage toujours vivant. Enfin, ça permet de se la péter quand on reçoit du monde, car plus on a d’invités, plus il y aura de banchan sur la table pour épater la gallerie.
Corentin : Bon, c’est pas tout ça, on a faim, nous ! Tu as une petite recette à nous proposer ?
Thomas : Oui ! Je vais épargner à nos auditeurs et auditrices les démarches pour faire votre propre kimchi de chou, parce que ça prend du temps, ça pue et ça peut être dangereux. On va plutôt se focaliser sur un namul…
Corentin : Un namul, un namul… Donc un plat de légumes marinés ?
Thomas : Oui, c’est ça ! Un namul donc, de pousses de soja jaune, qu’on appelle kongnamul. Ca prend 30 minutes, montre en main, et c’est végétarien. Donc vous allez commencer par faire bouillir un grand volume d’eau salée (environ une cuillère à café de sel pour 2 litres, par exemple). Pendant que ça chauffe, vous allez laver et trier 400 grammes de pousses de soja jaune fraîches. Vous les trouverez très facilement en épicerie asiatique. On commence également à en trouver en grandes surfaces.
Corentin : Donc on fait bouillir de l’eau salée, et on lave le soja. Comment on trie les pousses ?
Thomas : Il faut que la tige des pousses soit bien blanche, et que la tête soit jaune tendre. S’il y a des tâches noires, ou que la pointe vire au marron clair, c’est que ça n’est plus très frais. Donc quand l’eau bout gentiment, vous allez plonger vos pousses de soja pour les faire blanchir. Ca va prendre 2 ou 3 minutes. N’hésitez pas à goûter pour vérifier la texture : la tige doit être al dente, mais le germe toujours croquant. Quand c’est bon, égouttez.
Corentin : On fait blanchir les pousses de soja jusqu’à ce qu’elles soient al dente, et on égoutte. Super simple jusque là.
Thomas : Oui, et ça va être comme ça pendant toute la recette en fait ! Vous allez disposer le soja dans un saladier, et pendant qu’il est encore tiède, vous allez verser 2 cuillères à soupe de sauce soja salée, et 2 cuillères à soupe d’huile de sésame. Vous mélangez, laissez refroidir, et c’est bon !
Corentin : Donc à chaud, j’ai juste à mettre ma sauce soja et mon huile de sésame, et le truc est prêt ? Mais c’est génial !
Thomas : Mais oui ! Ca accompagne très bien le riz blanc. Vous pouvez également pimper la recette avec de l’ail râpé, de l’oignon blanc haché très fin, du piment en poudre… ce que vous voulez pour donner un coup de kick. Mais j’aime bien le côté plus naturel de la recette que j’ai donné. Notez que ça se conserve peu de temps, mais vu comme c’est délicieux, il ne devrait pas y avoir de restes.
Corentin : Eh bien merci Thomas pour ce petit cours de cuisine coréenne, et à bientôt pour une prochaine chronique cuisine.
Thomas : A bientôt !