L’automne, l’eau à la bouche

Corentin : Ca n’aura échappé à personne en France métropolitaine : on est en automne. On est même rentré plutôt brutalement dans cette saison, puisque les températures ont chuté de façon spectaculaire entre le 19 et le 23 septembre. Et alors que tout le monde à froid, toi, tu te réjouis, Thomas. Pourquoi donc ?
Thomas : Salut Corentin. Eh ben oui, je me réjouis, parce que qui dit automne, dit produits et cuisine d’automne ! Et ça, c’est cool.
Corentin : Ah, tu nous refais une chronique comme celle de la cuisine du printemps…
Thomas : ...A réécouter dans le brunch…
Corentin : A réécoouter dans le brunch, oui. Dans ce cas, qu’est-ce qui caractérise cette cuisine d’automne ?
Thomas : Eh bien contrairement à ce que les images d’Epinal veulent nous faire croire, l’automne n’est pas que la saison du raisin, des champignons ou des châtaignes. L’automne, c’est une variété bien plus étendue de produits, avec ce que les fabricants de soupe nous vendent comme les légumes du soleil encore largement disponibles sur les étals, mais aussi des produits de garde - typiquement les légumes potagers.
Corentin : Attends un instant : les légumes d’été ont leur place en automne ? Je croyais pourtant que tu étais un adepte de la saisonnalité.
Thomas : Eh bien oui, on trouve encore largement des tomates pleine terre, des courgettes, poivrons ou aubergines en automne. Car concrètement, il s’agit surtout de légumes de fin d’été, qui arrivent à pleine maturité à partir de juillet sous nos latitudes. La tomate, par exemple, a une saisonnalité d’environ quatre mois. Du coup, à part si les conditions climatiques sont mauvaises, on en trouve sans problème jusqu’à fin octobre. Par contre, les tomates en hiver ou au printemps, c’est un gros non, comme expliqué dans ce reportage de Comment ça va bien sur France 2 daté de 2015.
[01 - tomate.mp3]
Les tomates qu’on trouve toute l’année sont des tomates que l’on produit hors-sol, sur des substrats, hors de la terre, avec une irrigation permanente, sous des serres surchauffées. Elles manquent de maturité, on les cueille vertes, elles arrivent par des chambres froides qui cassent l’once de goût qu’on avait. Elles se retrouvent sans nutriment et sans intérêt nutritionnel au final.
Cet extrait permet de rappeler qu’il faut acheter des produits de saison : au-delà du simple aspect gustatif - qui est très important, hein - les fruits et légumes de saison ont un impact environnemental moindre, et surtout coûtent moins cher, si l’on regarde le ratio qualité/prix. Que des avantages en somme.
Corentin : Oui, c’est important de le rappeler. Mais du coup, à part les derniers légumes d’été, quels sont les légumes d’automne ?
Thomas : Côté légumes, en milieu de saison, on va voir le retour de tous les légumes de la famille des courges : citrouille, potiron, butternut, pâtisson… C’est également la pleine saison pour les haricots, verts d’abord, mais aussi les lingots tarbais, mogettes ou cocos de Paimpol, tous les haricots blancs, quoi. Enfin, à partir de novembre, on va trouver les légumes que l’on associe plus traditionnellement au froid, comme les choux, les légumes racines (panais, carotte, céleri-rave), et les légumes à soupe, comme le poireau ou la pomme de terre.
Corentin : Et côté fruits, tu as parlé des classiques que sont la châtaigne et le raisin, mais que trouve-t-on d’autre ?
Thomas : Début automne est toujours la saison des figues, donc foncez vous procurer les dernières ! Si vous avez de la chance, vous trouverez également les derniers fruits rouges, en particulier la framboise et la mûre. Sinon, on rentre dans la saison des pommes, des poires et des scoubidoubidous.
Corentin : Et on va finir ce catalogue par les produits animaliers. Donc quelles viandes, poissons ou fromages va-t-on consommer davantage en automne ?
Thomas : Commençons par le fromage. Comme dit lors de ma toute première chronique pour les Croissants, on est en pleine saison du Mont d’Or ! D’ailleurs, l’automne est une bonne saison pour consommer des fromages de montagne jeunes, fabriqués avec le lait des pâturages, chargé de parfums floraux et herbacés. Si vous avez un crémier qui fait bien son travail, vous pourrez également trouver du brocciu frais, ce délicieux fromage corse que l’on trouve à partir de novembre.
Pour les poissons, c’est le retour des poissons bleus et gras, comme le maquereau, la sardine ou le hareng. Côté fruit de mer, c’est une bonne saison pour les coquillages, en commençant par les moules, puis les saint-Jacques, avant de finir avec les huîtres.
Enfin, au rayon boucherie, l’automne est synonyme de saison de la chasse. On trouvera donc davantage de gibier. Et avec l’approche des fêtes, vous trouverez de plus en plus de volaille à mesure qu’on avancera dans l’automne.
Corentin : Merci pour ces rappels saisonniers qui nous permettront de faire notre choix lors des prochains marchés. Mais maintenant, en cuisine ! Quelle recette d’automne nous proposes-tu ?
Thomas : Comme tu l’as dit en introduction, les températures baissent. Donc je te propose une bonne soupe pour nous réchauffer.
Corentin : Ah… Une soupe… Je m’attendais à quelque chose d’un peu plus fun…
Thomas : Nan mais tu vas voir, elle va être chouette, cette soupe, puisqu’il s’agit d’une soupe de potiron au chorizo. Le chorizo va apporter du piquant et une note fumée qui réveillera la douceur ronde du potiron.
Corentin : Bon, eh bien aux fourneaux.
Thomas : C’est pour quatre personnes. Dans une grande casserole, vous allez faire dorer un oignon haché finement dans de l’huile d’olive. Pendant ce temps, vous allez préparer votre potiron. C’est la partie la plus pénible, parce qu’il faut l’éplucher, l’épépiner et retirer les filaments.
Corentin : Quelle quantité de potiron ?
Thomas : Sur une tranche de 1 kilo, il devrait vous rester 700 grammes de chair. Et cette chair, vous allez la découper en cubes, pour que ça cuise plus vite. Et vous ajoutez tout ça à l’oignon doré.
Corentin : Donc on commence par faire dorer un oignon haché dans de l’huile d’olive. Quand c’est prêt, on y ajoute 700 grammes de chair de potiron coupée en morceaux.
Thomas : Pendant que ça cuit légèrement, il ne vous reste plus qu’à préparer le chorizo. Donc prenez un demi chorizo, retirez-en la peau, et coupez le en petits cubes. Ajoutez ces cubes à la casserole, et faites transpirer tout ça une ou deux minutes. Quand le chorizo a rendu une bonne partie de son gras, versez un demi-litre d’eau sur l’ensemble, et faites cuire à couvert pendant au moins 40 minutes.
Corentin : Que je récapitule, donc… on ajoute le chorizo épluché et coupé en petits morceaux à la casserole, et on fait cuire un peu pour que le gras transpire dans le mélange. Et puis on recouvre de 50 cL d’eau, pour faire cuire à couvert pendant au moins 40 minutes. C’est prêt ?
Thomas : Ca, c’est à vous de décider. Vous saurez que le potiron est cuit si la lame d’un couteau rentre sans problème dans la chair. Après, c’est une histoire de préférence : si vous aimez une soupe très épaisse, vous pouvez laisser réduire afin de faire évaporer davantage d’eau. Si vous l’aimez liquide, vous pouvez au contraire ajouter de l’eau. Dans tous les cas, en fin de cuisson, mixez-moi tout ça, goûtez, et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Vous pouvez évidemment ajouter de la crème, des croûtons, plein d’autres trucs, à votre soupe, si vous le désirez.
Corentin : Donc récap final : on sait que la soupe est cuite en testant un cube de potiron avec un couteau, et après, à vous de jouer pour ajuster la consistance et l’assaisonnement à votre convenance. Merci pour la recette que l’on retrouvera sur ton blog, et à bientôt, Thomas !
Thomas : A bientôt !