L’histoire du café, sans filtre

Corentin : J’ai un petit coup de barre, là, Thomas. Je vais me chercher un café, je t’en ramène un ?
Thomas : Ouais, non, pas la peine.
Corentin : Ah oui, je vois… Monsieur le gourmet ne souffre pas le goût du café lyophilisé… Snob, va !
[01 - dylan.mp3]
Thomas : Le mec met One more cup of coffee de Bob Dylan en illustration sonore et c’est moi le snob ! Mais bon...
Alors, oui, c’est vrai, je suis pas fan du goût du café machine. Mais je ne le dénigre pas pour autant, hein. C’est très pratique, les machines à café. Et puis ça permet de se donner un coup de boost quand comme toi on est un peu fatigué. Mais fondamentalement, le café machine, c’est pas la meilleure préparation possible avec du café.
Corentin : Et c’est parti… Bon, alors, comment faut-il le préparer, le café ? Et même, avant ça, d’où ça vient, le café ?
Thomas : Le café est le produit de l’infusion du fruit séché, torréfié et moulu du caféier. La première souche de caféier serait originaire d’Ethiopie, et c’est dans ce pays que l’on consomme le café pour la première fois.
Corentin : Ah, oui, je crois qu’il y a une légende bien particulière autour de cette découverte, d’ailleurs.
Thomas : Effectivement. On raconte que ce qui allait devenir le café a été découvert au VIIIe ou IXe siècle par un berger abyssinien (ancien pays qui correspond en partie à l’Ethiopie actuelle) nommé Kaldi. Ce dernier, observant le comportement excité de certaines de leurs chèvres, s’est intéressé à l’alimentation de celles-ci. Et il a découvert un arbuste recouvert de baies rouges...
Corentin : Les grains de café !
Thomas : 5 points pour Gryffondor ! Lui-même va goûter ces baies et va entrer dans la même transe euphorique que ses chèvres. Ensuite, la légende raconte qu’un moine fatigué passait par-là. Constatant l’euphorie de Kaldi, il lui demande pourquoi et comment il peut être aussi énergique. Kaldi lui explique. Le moine a alors l’idée de faire infuser. La suite, tu l’imagines, ça fait du café.
Corentin : Elle est bien jolie, ton histoire, mais ça ne me dit pas vraiment comment il faut que je déguste mon café pour profiter pleinement de toutes ses saveurs. Il faut que je mâche des grains comme Kaldi ?
Thomas : Non, heureusement, on a fait quelques progrès en terme de production et d’extraction de café depuis cette époque. Aujourd’hui, on compte environ 120 espèces différentes de café. On va cueillir les fruits du caféier, en retirer la peau et la chair pour ne garder que le grain, puis on va faire fermenter ce grain, généralement en plein air. Après quoi on passe à la torréfaction. Le grain torréfié devra ensuite être moulu pour qu’on puisse en extraire le goût et le savourer.
Corentin : Et donc, comment doit-on l’extraire, ce fameux café ?
Thomas : A l’instar du thé, le café est un produit fragile, tout est une question d’équilibre entre température de l’eau, pression de la vapeur, et temps d’infusion. Heureusement, il existe une multitude d’ustensiles plutôt bon marché pour tirer le meilleur du kawa. Plus besoin de machines à capsules coûteuses et polluantes !
Corentin : Bon, alors commençons par un des appareils que l’on associe automatiquement au café italien : la moka. Pour celles et ceux qui ne visualiseraient pas, il s’agit des petites cafetières en métal dont la marque la plus connue est Bialetti.
Thomas : Oui, c’est un objet au design un peu rétro que l’on trouvera dans tous les foyers napolitains. Bon, alors pour un café à la moka, déjà, il faut du matériel propre, et en inox. Si votre moka est en aluminium, bravo, vous vivez en 1952, et vous risquez de communiquer des particules d’alu à votre café, ce qui n’est pas très bon pour la santé.
Corentin : OK, on va éviter.
Thomas : Pour le reste, c’est simple. Versez une eau à peine bouillante dans le compartiment du bas, en veillant à ne pas dépasser la valve de pression. On doit chauffer l’eau en amont parce que si l’eau était froide dans la moka, le temps total de chauffe serait trop long, et la mouture de café risquerait elle aussi de chauffer, altérant son goût.
Donc de l’eau chaude dans le compartiment à eau (environ 30 cL), et du café moulu pas tassé dans le compartiment à café (environ 25 grammes). Vous vissez bien, vous mettez sur le feu, et aux premiers bruits d’ébullition, vous retirez du feu.
Corentin : Ca demande quand même quelques opérations, cette histoire. Y’a pas plus simple ?
Thomas : Si, il y a l’aéropresse. Si l’objet est très moche, il est très pratique, transportable partout, et a démocratisé l’extraction à piston très prisée des amateurs de café. Donc comme pour la moka, on va d’abord veiller à ce que tous les éléments soient bien propres. Vous pouvez même rincer le filtre en papier à l’eau chaude, pour retirer le goût de papier qui pourrait subsister.
Donc on met environ 16 grammes de café moulu dans l’appareil que l’on aura placé au dessus d’une tasse. On verse doucement 25 cL d’eau chaude mais pas bouillante, et on laisse reposer à couvert un peu plus d’une minute. C’est à ce moment que l’échange de goûts entre l’eau et le café va se faire. Quand la minute a passé, vous touillez l’ensemble, puis vous pressez, doucement, avec régularité, jusqu’à ce que vous entendiez un bruit de vapeur. Le café est prêt.
Corentin : Dernière question sur le café : on sucre ou pas ?
Thomas : Je vais laisser Hippolyte Courty, torréfacteur et propriétaire de la boutique L’Arbre à Café, qui s’était exprimé sur la question dans l’émission de Paris Première Très Très Bon :
[02 - courty.mp3]
Le sucre il sert à une chose, surtout à pommader le café qui est très amer. Or, un café très amer, c’est un mauvais café. Et si l’on veut sucrer un café qui est trop acide, ben là, au contraire, mécaniquement, on va augmenter l’acidité perçue. Donc grosso modo, si vous avez besoin de sucrer votre café, c’est que c’est un mauvais café pour vous.
Corentin : Ca a le mérite d’être clair ! De toute façon, normalement, avec les méthodes d’extraction que tu nous as présenté, on ne devrait plus avoir de mauvais café. Merci Thomas, et à bientôt !
Thomas : A bientôt !