Ratatouille : légumes et les couleurs

Corentin : Le week-end dernier, compte tenu du soleil, j’ai organisé un barbecue, et c’était bien chouette, hein, mais pour accompagner les viandes grillées, on n’avait que des chips, du coup, c’était un peu triste. Dis, Thomas, t’as pas une idée d’accompagnement sympa pour ces occasions ?
Thomas : Salut Corentin. Bah pour moi, et pour tout le monde en fait, barbecue, c’est d’abord synonyme d’été. Donc pourquoi ne pas profiter des produits qui sont disponibles à cette saison ?
Corentin : Ah, oui, tu penses aux tomates, par exemple ?
Thomas : Eh bien oui, car comme nous le rappelle cette chanson de Jack Ari, c’est un fruit-légume très intéressant :
[01 - tomates.mp3]
Mange des tomates, mon amour. Mange des tomates nuit et jour. Ca donne bonne mine, c’est plein de vitamines. Vitamines A, B, C, c’est bon pour la santé.
Mais plus que les tomates, le plat qui permet de tirer le plein potentiel des légumes d’été, c’est la ratatouille.
Corentin : Oui, alors je t’arrête tout de suite, parce que j’ai cru comprendre que c’était un peu compliqué comme recette, la ratatouille.
Thomas : Alors en soit, non, c’est pas compliqué : tu n’as besoin que d’un couteau, d’une planche à découper, d’une sauteuse et d’une grande casserole. Mais je vois ce que tu veux dire. Ce qui impressionne dans la ratatouille, c’est que c’est un plat qui prend du temps, alors que ça ressemble à rien au final. Du coup, plein de gens sont découragés de la préparer. Alors que c’est délicieux, une bonne ratatouille niçoise !
Corentin : Ratatouille niçoise ? Mais je croyais que c’était un plat avant tout provençal.
Thomas : Eh ben déjà, Nice, c’est en Provence, aux dernières nouvelles. Et c’est sûr que, compte tenu des produits qu’on retrouve dans la recette, elle a gagné en popularité dans toutes la région. D’ailleurs, on trouve des recettes très proches de la ratatouille dans tout le pourtour méditerranéen. Et à l’origine, c’est d’abord un plat populaire, avant qu’un certain film d’animation ne la popularise internationalement :
[02 - ratatouille.mp3]
Ecoute, si j’y repense, je crois que je vais partir, alors tu n’as qu’à me dire ce que les rats veulent cuisiner. Quoi ? De la ratatouille ? C’est un peu rustique. Es-tu sûr que tu veux servir ça à Ego ?
Dans le film Ratatouille de Pixar, puisque c’est de lui qu’il s’agit, la version finale est en fait une réinterpréatation par le chef américain Thomas Keller d’une recette du chef français Michel Guérard, qui est elle-même à la base une réinterprétation de la ratatouille et d’une recette turque, l’imam bayildi.
Corentin : Oui, mais nous, c’est la ratatouille provençale - ou plutôt niçoise - qui nous intéresse. Donc comment s’y prend-on ?
Thomas : Vous allez commencer par aller au marché. Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra 6 courgettes, 2 oignons, 3 poivrons, 6 tomates, 6 aubergines, de l’ail, du thym, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Corentin : On choisit quoi comme courgettes et comme poivrons ?
Thomas : C’est à vous de voir ! C’est vrai qu’il existe des courgettes et des poivrons, et même des tomates et des aubergines tant qu’on y est, de différentes couleurs. Tout dépend donc de vos goûts esthétiques. Demandez conseil à votre maraîcher, qui saura aiguiller vos choix. Car un poivron vert n’a pas le même goût qu’un poivron rouge, de même que les tomates jaunes, noire de Crimée ou rose ont des textures et saveurs différentes.
Corentin : Bien noté. Bon, on a nos légumes, ou nos fruits-légumes, plutôt, pour ne pas se mettre les botanistes à dos. On commence par quoi ?
Thomas : On va faire ce que l’on appelle de la mise en place, à savoir préparer et découper tous les éléments avant de les faire cuire. On va évidemment d’abord laver et sécher les légumes. Si la peau n’est pas abîmée, on n’aura même pas besoin de les éplucher. Sauf les oignons. Il faut éplucher les oignons. Et 3 gousses d’ail aussi, tant qu’à faire.
On va retirer les extrémités des courgettes et des aubergines. On va ouvrir les poivrons en deux pour en retirer les graines et les membranes. On va monder les tomates, c’est-à-dire les éplucher et les épépiner. Pour ce faire, vous faites une petite entaille dans la peau des tomates, et vous les plongez dans de l’eau bouillante pendant 10 à 20 secondes. Refroidissez-les immédiatement sous un filet d’eau : la peau doit partir sans problème. Il ne vous reste plus qu’à les ouvrir et à en retirer les pépins.
Corentin : Grosse préparation des légumes ! Récapitulons : on prépare les courgettes et les aubergines normalement, on retire les membranes et les graines des poivrons et on épluche et épépine les tomates. Parfait. Ca en fait du bazar en cuisine.
Thomas : Et ça n’est pas fini ! On va découper tout ça ! On découpe les courgettes et les aubergines en rondelles, les tomates en cubes, les poivrons en lanières, les oignons en dés et on écrase l’ail ! Faites des morceaux réguliers, pour des cuissons uniformes.
Et on va commencer par la préparation d’une sauce tomate simple. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, et faites-y revenir les oignons à feu doux. On veut qu’ils cuisent, mais pas qu’ils caramélisent. Quand ils sont tendres, ajoutez les tomates, l’ail écrasé, un peu de sel, et une branche de thym. Et vous laissez compoter à feu doux et à couvert pendant ¾ d’heure.
Corentin : Donc après avoir découpé les légumes, on commence par une sauce tomate : dans une sauteuse, on fait revenir des oignons. Quand ils sont cuits, on ajoute les tomates, l’ail, du thym et du sel, et ça cuit à feu doux 45 minutes. Pendant ce temps, comment s’occupe-t-on ?
Thomas : On va préparer les autres légumes. Dans une casserole, vous allez mettre un fond d’huile d’olive, et à feu moyen, vous allez faire cuire vos légumes tour à tour. On va commencer par les poivrons. Vous faites cuire tout ça à feu moyen. Quand les poivrons sont tendres, limite confits, vous les déposez dans une assiette et vous les réservez.
Vous reprenez alors votre casserole, vous rajoutez un filet d’huile, puis vous mettez vos rondelles de courgettes. Pareil que pour le poivron, vous allez surveillez la cuisson : quand c’est tendre, vous réservez pareil que le poivron. Vous reprenez votre casserole vide, vous y ajoutez un dernier trait d’huile d’olive, pour faire cuire l’aubergine. Idem, quand c’est tendre, on réserve.
Corentin : Ah, OK, on fait cuire les légumes restants à part à chaque fois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, avec, dans l’ordre, les poivrons, les courgettes et les aubergines. Pourquoi on fait ça ?
Thomas : Les différents légumes ont des points de cuisson différents. Si on les faisait cuire tous en même temps, on en aurait certains qui seraient plus cuits que d’autres, etc. En les cuisant séparément, on s’assure d’une cuisson optimale, qui permettra de mieux révéler leurs saveurs distinctes.
Corentin : Je vois je vois. Et tu as raison, jusqu’ici, c’est pas très compliqué. Ca se corse ensuite ?
Thomas : Pas du tout ! On va réunir tout le monde. La sauce tomate doit être prête. Vous allez donc y ajouter les autres légumes, et les mélanger délicatement. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Et faites chauffer l’ensemble à feu doux pendant 10 minutes. Il s’agit de réchauffer l’ensemble, pas de cuire, donc faites attention à votre feu. Et voilà, la ratatouille est prête !
Corentin : Ah oui, c’est très facile en fait ! Donc quand la sauce tomate est prête, on y ajoute les légumes cuits, on vérifie l’assaisonnement et on réchauffe le tout doucement.
Thomas : La ratatouille est évidemment très bonne chaude, mais peut également se consommer tiède ou froide.
Comme dit en début de chronique, la ratatouille accompagnera parfaitement vos grillades d’été. Mais vous pouvez aussi vous en servir comme garniture d’une belle omelette estivale. Enfin, elle se suffit largement à elle-même. N’hésitez pas à en faire de grandes quantités, ça part vite, ça se conserve une bonne semaine au frigo, et surtout, c’est encore meilleur réchauffé ! Si vous avez le courage, préparez la ratatouille la veille, et réchauffez-la au moment de servir.
Corentin : Merci pour ces dernières recommandations, Thomas, une nouvelle fois, tu nous as donné faim. On rappelle que la recette est disponible sur ton blog, en description de la chronique. A bientôt !
Thomas : A bientôt ! Et n’oubliez pas de manger des tomates !