Un palais, des glaces

Corentin : Ce que j’aime bien avec l’été, c’est que comme on a des chaleurs parfois caniculaires, on peut se permettre de ne se nourrir que de glace. T’en penses quoi, Thomas ?
Thomas : J’en pense que c’est une idée intéressante, mon bon Corentin, mais c’est pas très sain comme dém…
Corentin : Nan, mais parce que les glaces, c’est quand même bien rafraîchissant, non ? J’ai pas raison ?
Thomas : Si, si…
Corentin : Alors du coup, vu que j’ai un budget glaces assez conséquent en ce moment, est-ce que t’aurais pas des solutions plus économique pour moi ? Attention, j’ai pas beaucoup d’espace dans ma cuisine, et du coup, je ne suis pas équipé de sorbetière. Tu dois bien avoir une ou deux recettes pour moi et nos auditeurs, non ?
Thomas : Ah ben t’as de la chance, oui, j’ai des recettes, oui.
Corentin : Ah ! Eh bien je t’écoute !
Thomas : Ben oui, bien sûr qu’il existe des recettes de glaces sans sorbetière. Comment penses-tu qu’on faisait dans l’ancien temps ?
Corentin : On mangeait des glaces dans le passé ?
Thomas : Evidemment ! Alors, certes, ça a longtemps été un luxe, mais on en consomme au moins depuis le Ve siècle avant JC, notamment en Grèce, en Chine et en Perse. Il s’agit alors surtout de glace ou de neige récupérées sur les montagnes, mélangées à des jus de fruits et des agents sucrants. On obtenait une sorte de sorbet.
Mais il faut attendre le XVe siècle pour que la recette se perfectionne en Italie, où de premières machines à glace vont voir le jour. C’est de leurs méthodes que l’on va s’inspirer pour nos recettes.
Aujourd’hui, grâce au pouvoir de la conservation par le froid et de l’électricité, on a des machines comme les sorbetières ou la cuisson au froid par l’azote liquide qui permet d’expérimenter des parfums de glace jusqu’ici pas vraiment envisageables, comme présenté dans ce reportage de l’AFP de 2009, tourné dans la région mexicaine de Dolores Hidalgo :
[01 - glace crevette.mp3]
C’est un cocktail sucré : on ajoute du sucre et de la sauce piquante.
Sauce piquante, mais aussi poulpe et crevette, des saveurs inhabituelles qui font la réputation de Dolores Hidalgo.
Ca a le goût de salade de crevette. On ne le prend pas avant de manger, mais plutôt après.
Corentin : Oui, alors on va peut-être se contenter de parfums plus standards, hein. Je suis une personne aux goûts simples, tu sais : vanille, fraise, chocolat… Il ne m’en faut pas plus.
Thomas : Parfait, parce que c’est bien de parfums classiques dont on va parler. Bon, commençons par la recette la plus simple, puisqu’elle ne compte que 2 ingrédients.
Corentin : Deux ingrédients ? Mais comment on fait ?
Thomas : Il s’agit d’une glace à la fraise vegan, sans produits animaliers. Elle est composée de banane, qui va jouer le rôle d’agent de texture au goût assez neutre, et de fraises, évidemment.
Corentin : Tu m’as intrigué, j’écoute la recette.
Thomas : Vous allez prendre une banane à point (mûre, mais pas molle non plus quoi), que vous allez éplucher, évidemment, et couper en grosses rondelles. Puis vous allez laver et équeuter 300 grammes de fraises, mûres elles aussi. Vous allez me mettre tout ce petit monde dans un sac congélation. Et ça part au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit… eh bien congelé. Au bout de 2 ou 3 heures, ça devrait être bon.
Corentin : Donc on a une banane, épluchée et en rondelles, avec 300 grammes de fraises, qu’on met à congeler. Je crois que je vois où tu veux en venir…
Thomas : Et donc quand tout ça est bien congelé, on passe l’ensemble des fruits au robot-mixeur. Attention, plutôt que laisser tourner l’appareil en continu, je vous conseille d’y aller par à-coups : la rotation de la lame du mixeur chauffe les ingrédients. Or, on veut limiter le dégagement de chaleur. Au bout de quelques secondes, vous devriez obtenir une texture onctueuse, prête à servir. Si vous le souhaitez, lors du processus de mixage, vous pouvez également ajouter un agent sucrant végétal comme du sirop d’agave ou d’érable, du zeste de citron ou quelques feuilles de menthe pour parfumer davantage la glace.
Corentin : Donc on mixe les fruits en prenant garde à ne pas trop les chauffer avec le mixeur, et c’est prêt. C’est génial cette histoire ! Mais bon, si je veux de la glace à la vanille, je fais comment ?
Thomas : C’est l’objet de ma deuxième recette, qui concerne les glaces à base de produits laitiers. Concrètement, si vous savez préparer la crème anglaise, vous savez préparer la glace à la vanille. La recette est assez simple, mais elle demande quelques gestes techniques.
Corentin : OK. Alors on t’écoute.
Thomas : La recette est tirée du Petit Larousse Pâtissier, donc c’est on ne peut plus classique. Pour environ 1 litre de glace, vous allez commencer par faire bouillir 50 cL de lait entier et 25 cL de crème liquide, dans lesquels vous aurez mis une gousse de vanille grattée.
Corentin : Ca veut dire quoi, grattée ?
Thomas : Ca veut dire extraire les graines de la gousse de vanille : on va la couper en deux dans le sens de la longueur, et avec la lame du couteau, on va prélever ces graines, en grattant littéralement la moitié de la gousse. On met donc les graines dans le mélange lait/crème. On peut aussi ajouter les demi-gousses a priori vides, pour être sûr d’extraire un maximum de parfums.
Corentin : On récapitule : on fait bouillir 50 cL de lait entier avec 25 cL de crème et une gousse de vanille grattée. Et après ?
Thomas : Alors pendant que ça chauffe, dans un saladier à part, vous allez faire blanchir 6 jaunes d’oeufs avec 140 grammes de sucre en poudre. J’anticipe ta question : blanchir, ça veut dire fouetter jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne plus pâle. Ce processus permet d’aérer la préparation.
Quand ça a blanchi, normalement, votre mélange lait/crème devrait être bouillant. Retirez du feu, et verser une louche de ce mélange dans la préparation aux oeufs, et fouettez pour ne pas que les jaunes cuisent ! Quand l’ensemble est bien amalgamé, ajoutez une nouvelle louche de lait. Mélangez bien. Quand la préparation est homogène, vous pouvez verser le contenu de votre saladier dans la casserole de lait.
Corentin : Houlà, pas trop vite ! Donc, dans un saladier, on fait blanchir 6 jaunes d’oeufs avec 140 grammes de sucre. Et quand le lait est bouillant, on en verse une louche dans le saladier en fouettant sans cesse pour ne pas cuire les oeufs. On reproduit l’opération une deuxième fois, puis on met le contenu du saladier dans la casserole.
J’ai deux questions : on fait quoi des demi-gousses de vanille, et on fait quoi des blancs d’oeufs ?
Thomas : Alors les demi-gousses, on va les repêcher et les jeter, parce qu’elles ont fait leur travail. Pour les blancs, vous trouverez de nombreuses recettes sur Internet pour les utiliser, comme des macarons, des financiers ou encore des tuiles au parmesan. Mais finissons la recette.
Vous remettez la casserole sur le feu, à feu doux, c’est très important. Et vous mélangez continuellement, pour ne pas que ça coagule ni que ça attache au fond de la casserole. La préparation est cuite quand elle nappe une cuillère en bois. Si l’on passe le doigt sur la cuillère et que la trace laissée reste nettement visible, vous avez atteint la cuisson désirée. Là, vous avez une crème anglaise. Vous la retirez du feu, et la laissez refroidir à température ambiante. Puis vous conditionnez dans un récipient allant au congélateur, et vous faites prendre pendant quelques heures.
Corentin : Donc on refait cuire le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème nappante, que l’on fait ensuite refroidir à température ambiante, avant d’envoyer au congélateur. C’est prêt ?
Thomas : Presque ! Quand la glace a pris une première fois, vous la découpez en cubes, que vous allez mixer au robot-mixeur. L’idée, c’est d’obtenir une substance crémeuse.
Corentin : Pourquoi on fait ça ? La glace n’était pas prête dès lors qu’elle avait prise ?
Thomas : Pas vraiment : en congelant directement, elle forme un bloc dans lequel il y a de nombreux cristaux de glace. Du coup, d’un point de vue texture, on a quelque chose de granuleux. Le mixage permet de casser la structure des cristaux, et de rendre la glace plus onctueuse. Une fois qu’elle est mixée, vous la replacez dans votre récipient, vous faites prendre à nouveau deux heures au congélateur, et c’est bon : votre glace est prête à servir !
Corentin : Donc on finit : quand la glace a pris une première fois, on va la mixer pour la rendre plus crémeuse, puis on la fait congeler une nouvelle fois pendant au moins 2 heures, et on peut passer à table. Super !
Thomas : La recette est adaptable à vos envies : vous pouvez faire infuser d’autres trucs que de la vanille dans le lait : des herbes comme de la menthe ou du romarin, ou des céréales torréfiées, par exemple. Vous pouvez également ajouter des parfums comme du chocolat fondu ou du caramel liquide à votre mélange oeufs/sucre. Quand vous aurez le coup de main, vous pourrez vous faire plaisir en adaptant la recette de base à vos envies.
Corentin : On rappelle que la recette sera disponible sur ton blog dont l’adresse est en description de la chronique. Merci Thomas, et à bientôt ! Moi, je vais me faire une petite portion de glace à la crevette, là...