Enfin une bonne nouvelle pour ce fichu millésime 2016. L’autre soir, Jean-Pierre Charlot, le vigneron du domaine Voillot que Les Jours suivent sur une saison de vin, m’a appelé (depuis le début de cette obsession, quand je ne suis pas à Volnay, on s’écrit ou se téléphone quotidiennement, il me raconte la vie du domaine, les gestes et les surprises, bonnes ou mauvaises, de la journée). Cette fois, il venait de s’apercevoir qu’il ferait un peu plus de vin que prévu. Au départ, il tablait sur 58 pièces (contre 180 à 200 dans une année normale). Finalement, ce sera 65, d’un vin qui dort à présent dans la cave, après quelques derniers jours de vinification captivants.
Passées les vendanges, le moût de raisin avait subi une première macération à froid pour extraire des pépins et des peaux couleur et tanins, puis la fermentation avait transformé le sucre en alcool tout en continuant l’extraction, avant de laisser le vin tranquille dans la cuve, le temps que les tanins fixent la couleur, s’arrondissent, s’assouplissent, deviennent plus soyeux. Mais il faut savoir arrêter à temps cette dernière étape, que l’on appelle macération finale, afin que les tanins ne deviennent pas trop astringents. Pour choisir la bonne date, Jean-Pierre goûte chaque année toutes ses cuves en compagnie de copains vignerons ou de Bruno Huguenin, qui dirige le Centre œnologique de Bourgogne, où le domaine fait analyser ses raisins et ses vins.
Qu’est-ce qu’on se fait chier cette année… On a deux fois moins de travail que d’habitude et les vinifications se sont faites très rapidement, presque toutes seules.
Lorsque l’œnologue arrive ce matin-là, Étienne, le neveu – qui apprend le métier de vigneron pour prendre la succession de Jean-Pierre –, est en train de repeindre les portes du chai et des appentis, pour s’occuper.