Lundi, des patates, mardi, des patates (ad lib.). Si vous renoncez à la viande, préparez-vous à l’inquiétude de vos proches : « Tu vas manger tout le temps la même chose ! » La remarque est excessive, mais a le mérite de poser une vraie question : que met-on dans ses menus si l’on zappe la bidoche, voire le poisson, le lait et les œufs ? La réponse est paradoxale : sans viande, on a tendance à enrichir son assiette. Car dans les cuisines « végés », on trouve plus de légumes, plus d’épices, et plus de légumineuses.
Le problème, pour certains ex-viandards, ce sont ces dimanches ensoleillés où naît encore l’envie d’un barbecue convivial. Ou ces soirées où revient en rentrant du boulot l’ancienne habitude du rapide et efficace steak sauce roquefort. Tel l’ancien fumeur qui mâche un chewing-gum ou un bâton de réglisse quand pointe le manque de nicotine, une partie des abstinents à la viande – notamment les plus récents – aiment dans ces moments-là cuisiner « presque » comme avant. En s’intéressant à la cuisine non carnée, on découvre la foultitude d’aliments utiles dans ces cas-là : le tempeh (à base de soja fermenté, ça ressemble plus à du maïs moisi qu’à de la viande et ça a le goût de champignon), le seitan (à base de blé ou d’épeautre, ça a l’allure de la viande), les protéines de soja texturé (issues de farine de soja déshuilée, elles peuvent ressembler à toutes les viandes une fois marinées) ou les steaks végétaux (à base de lentilles, de pois chiches…).
Font-ils illusion ? On a fait le test, et c’est oui. On a offert un burger vegan du XIe arrondissement de Paris à un cobaye qui n’en savait rien : il a pensé jusqu’au bout croquer dans du bœuf. Anthony, lecteur des Jours nantais et végétarien, nous a raconté aimer, lui aussi, ce genre de « petits challenges » : « J’ai cuisiné des spaghettis bolognaise pour des potes et, sans les prévenir, j’ai remplacé la viande par des protéines de soja. Quand je leur ai dit la vérité, ils étaient vraiment bluffés. C’est là que tu te rends compte qu’en respectant les textures tu peux faire croire à tout le monde que le plat contient de la viande. Tout se passe dans la tête, en fait. » Pour être exact, les substituts ressemblent assez bien aux viandes les plus vendues en France – du steak de vieille vache ou du poulet en filet sans goût (lire l’épisode 8, « La bidoche, moche et méchante ») –, mais pas à du romsteak de vrai bœuf charolais.
L’an dernier, ces substituts végétaux ont vu, selon le cabinet de marketing IRI, leurs ventes augmenter de 11,9 % dans les rayons frais des supermarchés en France, pour dépasser les 15 millions d’euros.