Les substituts de viande ressemblent

Épisode n°10 de l’obsession Steak assez

Lu

Le filon de la viande en carton

Poulet « in vitro », nuggets de blé, sang de betterave : la bidoche artificielle grignote des parts de marché. Une bonne nouvelle ?

  • Texte
  • Illustration

Lundi, des patates, mardi, des patates (ad lib.). Si vous renoncez à la viande, préparez-vous à l’inquiétude de vos proches : « Tu vas manger tout le temps la même chose ! » La remarque est excessive, mais a le mérite de poser une vraie question : que met-on dans ses menus si l’on zappe la bidoche, voire le poisson, le lait et les œufs ? La réponse est paradoxale : sans viande, on a tendance à enrichir son assiette. Car dans les cuisines « végés », on trouve plus de légumes, plus d’épices, et plus de légumineuses.


Le problème, pour certains ex-viandards, ce sont ces dimanches ensoleillés où naît encore l’envie d’un barbecue convivial. Ou ces soirées où revient en rentrant du boulot l’ancienne habitude du rapide et efficace steak sauce roquefort. Tel l’ancien fumeur qui mâche un chewing-gum ou un bâton de réglisse quand pointe le manque de nicotine, une partie des abstinents à la viande – notamment les plus récents – aiment dans ces moments-là cuisiner « presque » comme avant. En s’intéressant à la cuisine non carnée, on découvre la foultitude d’aliments utiles dans ces cas-là : le tempeh (à base de soja fermenté, ça ressemble plus à du maïs moisi qu’à de la viande et ça a le goût de champignon), le seitan (à base de blé ou d’épeautre, ça a l’allure de la viande), les protéines de soja texturé (issues de farine de soja déshuilée, elles peuvent ressembler à toutes les viandes une fois marinées) ou les steaks végétaux (à base de lentilles, de pois chiches…).
.