Un frisson vous parcourt le dos, vous repensez à des repas qui désormais vous dégoûtent. La scène s’est répétée plusieurs fois en préparant cette obsession. Quand je partageais les infos accumulées avec des amis, ils tombaient des nues. Sans vraiment se voiler la face, eux comme moi sous-estimaient ce qu’implique un système industriel permettant à des millions de Français de manger de la viande à quasiment tous les repas. Les voici, ces infos. Mises bout à bout, elles aident à comprendre d’où vient cette bidoche à bas prix et vite préparée. Nous parlons ici de la majorité de la viande vendue dans l’Hexagone.
Pour démarrer, place au bœuf, la « viande de bonhomme », comme l’aime le viril Beef Magazine. De quel animal vient-elle ? Non, la réponse n’est pas dans la question. En fait, le plus souvent, quand vous achetez du bœuf, vous mangez de la vache. Près de 80 % de la viande bovine française est issue de vaches, contre 6 % seulement pour les bœufs. Car en boucherie, le mot « bœuf » désigne toute les viandes bovines. Cela peut donc désigner la viande qui vient vraiment des bœufs, ces mâles castrés hyper-musclés et qui sont élevés uniquement pour leur viande. Mais l’appellation intègre aussi les vaches qui sont élevées pour produire les veaux et qui seront abattues après sept à dix ans de production. Elles sont grosses et musclées : on comprend bien qu’il y a beaucoup de viande à manger sur leur dos, sur leurs côtes. Enfin, la viande de bœuf, ce sont aussi les vaches laitières, qui ont des corps très fins, très peu de muscles et des mamelles énormes. Elles filent à l’abattoir après leur vie de traite, à l’âge de 5 ans environ, selon les races.
Même votre beau faux-filet ou votre rouge romsteak, dont les barquettes affichent « 100 % pur bœuf », peuvent provenir de vaches : cette mention indique juste qu’on n’a pas ajouté d’additifs, d’oignons ou de soja dans votre viande. Vous pouvez vérifier puisque, sauf erreur (lire l’épisode 1, « Mon escalope est interlope »), l’étiquette d’un steak doit mentionner si l’animal était un vrai bœuf, une vache ou un veau.
La moins bonne viande de la liste, vous l’aurez compris, c’est celle de vache laitière en fin de vie. C’est aussi la moins chère. Elle représente 40 % du bœuf que l’on avale, selon France Agrimer, l’établissement national des produits de l’agriculture et de la mer. Le plus souvent, on la mange sous forme de raviolis, de parmentiers ou de steaks hachés