Apprenons à faire le meilleur cookie au chocolat du monde

Corentin : En période de fêtes de fin d’année, on a besoin de quelques trucs importants. Déjà, un bon chauffage, pour survivre au froid polaire extérieur. Et puis des proches avec qui partager des moments de complicité. Et enfin, de la nourriture réconfortante, parce qu’on serait rien sans ça. Et tu te proposes aujourd’hui de te charger de cette dernière tâche, Thomas.
Thomas : Plutôt deux fois qu’une, mon bon Corentin ! Aujourd’hui, je vous propose une recette de cookie. Attention ! Pas n’importe quel cookie. Je parle des meilleurs cookies que vous pourrez manger, à l’instar de Cookie Monster.
[01 - cookie monster.mp3]
Bref, c’est très bon. D’ailleurs, tu peux témoigner, Corentin…
Corentin : [commentaire sur les cookies que je vous ai offert la semaine dernière]
Thomas : Et en guise de préambule, voici un avertissement : je ne suis pas l’inventeur de cette recette. Je suis un bien piètre pâtissier, puisque cette discipline demande une rigueur et une précision scientifiques que je ne possède pas. Non, on doit cette recette à Rick Martinez, un des rédacteurs du magazine américain Bon Appétit. Le voici ici en train de décrire justement sa recette.
[02 - bon appétit.mp3]
Je suis super tatillon quand je me rends dans une boulangerie pour acheter un cookie, parce que je compare tous les cookies à celui que je vais préparer. J’ai écrit des articles sur ce cookie. Je rêve de ce cookie. Je me suis déjà réveillé parce que je commençais à croquer l’air.
Donc, voilà, si un cuisinier chevronné vous dit que c’est le meilleur cookie, le cookie étalon, le cookie au chocolat qui enterre tous les autres cookies au chocolat, vous pouvez le croire.
Corentin : Du coup, qu’est-ce qu’il a de particulier, ce cookie ?
Thomas : Il a deux ingrédients secrets : du beurre noisette, et du daim.
Corentin : Du quoi ?
Thomas : Du daim. En fait, on prononce daim comme l’animal depuis toujours en France, mais apparemment, la prononciation suédoise - et donc originelle - c’est daim. Donc des barres de caramel enrobées de chocolat.
Corentin : Un truc léger quoi.
Thomas : Oui, mais c’est ça qu’est bon ! De toute façon, trève de bavardage, on passe en cuisine. La recette que je donne est pour une petite trentaine de cookies. On va commencer par préparer le plan de travail, puisque la recette des cookies, c’est surtout de l’assemblage. Donc vous allez commencer par me mesurer 100 grammes de daim, que vous allez découper en petites bouchées, et 170 grammes de chocolat noir en palets.
Corentin : Pourquoi en palet ? Et d’ailleurs, ça veut dire quoi ?
Thomas : C’est du chocolat sous forme de petits disques. C’est ce qu’utilisent généralement les pâtissiers professionnels plutôt que les pépites déjà conditionnées. Comme ça, on s’assure une fonte plus régulière du chocolat. En outre, le chocolat en palet est de meilleure qualité. Bref, mesurez 170 grammes de chocolat noir en palet. Optez pour un chocolat à forte teneur en cacao, pour un goût plus prononcé. On veut contrebalancer le sucre présent en grande quantité dans la recette.
Corentin : OK, donc on a réservé notre chocolat et nos daims en bouchées. On prépare quoi ensuite ?
Thomas : Ensuite, dans un grand bol, vous allez combiner 250 grammes de farine standard avec une cuillère à café de bicarbonate de soude et une cuillère à café de sel. Et vous amalgamez bien ce mélange sec.
Corentin : Donc de la farine, du bicarbonate et du sel dans un grand récipient. On rappelle que la recette et les mesures associées sont disponibles sur ton blog, en description de la chronique, au cas où vous n’arrivez pas à noter tout ça en direct. Et après ?
Thomas : Après, dans un troisième grand récipient, vous combinez 220 grammes de sucre non raffiné, qui va apporter une petite amertume supplémentaire à l’ensemble, et 70 grammes de sucre en poudre blanc.
Corentin : Eh ben mon vieux ! Faut penser à se brosser les dents après tes cookies. Donc un mélange de sucre non raffiné et de sucre blanc. Ca se sophistique. C’est bientôt fini, au fait, les récipients ? Il va plus me rester beaucoup de bols propres à la fin.
Thomas : Non non, ça devrait aller. On va pouvoir commencer. Dans une casserole, faites fondre 230 grammes de beurre doux. On va le transformer en beurre noisette, ce qui consiste à faire cuire et brunir une partie des protéines résiduelles contenues dans le beurre. Ca va apporter un goût légèrement torréfié à l’ensemble.
Je vous recommande de faire tout ça à feu doux, le beurre noisette arrivant relativement vite et pouvant vite brûler. Donc restez à proximité de la casserole et surveillez sans cesse. De toute façon, la délicieuse odeur de beurre fondu devrait suffir pour que vous restiez en cuisine. Quand l’ensemble prend une couleur noisette, vous versez ce beurre fondu dans le saladier contenant les sucres. Et vous mélangez bien, au fouet par exemple, pour faire refroidir le beurre.
Corentin : OK, donc on fait fondre le beurre en faisait attention, l’idée étant qu’il prenne une couleur noisette. Quand c’est prêt, on mélange avec les sucres pour faire refroidir l’ensemble. Il faut que ça atteigne quelle température ?
Thomas : Moins ça sera chaud, mieux ce sera. Si possible, il faut passer sous la barre des 62°C.
Corentin : C’est super précis… Pourquoi ?
Thomas : Parce que l’on va ajouter des oeufs, et que le blanc d’oeuf cuit à 62°C. Or, on ne veut pas cuire l’oeuf. Bref, dans tous les cas, quand le mélange beurre/sucre est moins chaud, vous ajoutez 2 GROS oeufs de poule. J’insiste sur le fait que les oeufs doivent être gros.
Corentin : Ca correspond à quoi, à peu près, un gros oeuf ?
Thomas : En moyenne, un oeuf de poule pèse 55 grammes. Là, on va plutôt taper dans la tranche au-dessus, avec des oeufs d’au moins 65 grammes. Vous cassez donc vos gros oeufs tout en continuant à fouetter la préparation. Jusqu’ici, elle devait ressembler à une sorte de magma brun foncé à la surface duquel surnage une flaque de gras. L’ajout des oeufs, et donc de protéines, à l’ensemble, apportera de la cohésion. Vous devriez avoir quelque chose de plus homogène.
Après les oeufs, ajoutez 2 cuillères à café d’extrait de vanille, et continuez à fouetter. Comme vous y incorporer de l’air, le mélange devrait s’éclaircir peu à peu, pour prendre une couleur caramel. Si vous avez un fouet manuel, ça fait les muscles.
Corentin : Donc que je récapitule : on a notre mélange beurre/sucre qui refroidit. Quand il est suffisamment froid, on y ajoute 2 gros oeufs et un peu d’extrait de vanille, et on fouette énergiquement pour que la pâte s’éclaircisse.
Thomas : Après cela, on va ajouter le mélange sec. Continuez à fouetter avec vigueur, on veut une pâte homogène, bien amalgamée. Enfin, vous ajoutez votre chocolat et vos daims, pour les ultimes coups de fouet. Quand tout est bien mélangé, vous avec une pâte encore assez fluide. Pas de panique, on va faire reposer tout ça au moins 30 minutes, que la farine absorbe une partie des liquides.
Corentin : Oui, donc c’est comme tu avais dit en fait, on assemble : dans la pâte, on met le mélange de farine, puis les chocolats, et on laisse reposer au moins une demi-heure pour que ça solidifie.
Thomas : Pendant que ça solidifie, préchauffez votre four à 190°C, et préparer deux plaques avec du papier sulfurisé. Car une fois que la pâte a raffermi, il est temps de former les cookies ! Deux méthodes sont possibles. Il y a celle des pros, qui utilisent une cuillère à glace pour faire des cookies réguliers. Et il y a celle des schlagos, qui utilisent leurs mains pour faire des boules d’environ 40 grammes chacune, soit un peu plus petites qu’une balle de ping-pong. Disposez 9 de ces boules, bien espacées, sur une plaque de cuisson, puisque les boules vont s’affaisser à la cuisson
Et c’est là qu’intervient le dernier geste de pro : avant d’enfourner, parsemez les boules de pâte avec quelques grains de fleur de sel. Le goût du cookie sera évidemment amélioré puisque le sel joue le rôle d’exhausteur de goût. Mais on aura également une texture croquante supplémentaire, qui jouera avec le chocolat fondu, le caramel cassant, le biscuit moelleux... Il faut aussi penser aux textures en cuisine. Et on enfourne pendant 10 à 12 minutes. On veut un dessus bien croûté.
Corentin : On approche de la fin ! On forme des boules de pâte d’environ 40 grammes, on les pose par neuf sur une plaque de cuisson, et on parsème les boules de fleur de sel avant d’enfourner pendant une dizaine de minutes. Et on les mange ?
Thomas : Pas encore, hélas ! Comme il y a une quantité déraisonnable de beurre dans la préparation, une fois qu’on sort la plaque du four, il faut patienter encore au moins 10 minutes avant de bouger les cookies, sinon quoi leur intégrité physique se désagrégera. C’est pour ça que je recommande de préparer deux plaques : pendant que l’une refroidit, l’autre peut cuire, et on ne perd pas de temps.
Quand le temps final de refroidissement s’est écoulé, enfin, vous pouvez déguster votre merveille. Bravo, vous venez de préparer les meilleurs cookies du monde.
Corentin : Donc on note bien l’ultime recommandation de laisser refroidir au moins 10 minutes avant de transvaser les cookies sur une assiette par exemple, ainsi que la technique des plaques tournantes. Merci pour cette traduction de la recette de Bon Appétit, Thomas, et à bientôt !
Thomas : A bientôt !