Fêtons le printemps avec une cuisine de saison

Corentin : Il y a des signes qui ne trompent pas : j’ai baissé le chauffage à la maison, la météo est entrée en mode cyclothymique avec un enchaînement insensé giboulées/soleil qui rend fou, et la publicité me propose de perdre du poids pour être prêt à m’exposer sur les plages cet été. En un mot comme en 100, le printemps est là, et ça, ça te fait bien plaisir, Thomas.
Thomas : Je ne te le fais pas dire, Corentin ! Je commençais à en avoir un tout petit peu marre des choux et des courges, avec ou sans patates. Avec le retour du printemps, on va retrouver de la fraîcheur, un peu de finesse, et surtout : de la couleur !
Corentin : Bon alors on va commencer par le plus simple : qu’est-ce qu’on mange au printemps ?
Thomas : Oui, parce qu’on va parler de saisonnalité, hein. Alors le printemps, c’est d’abord la saison des légumes primeurs, ces petits légumes nouveaux tout fins, tout jolis, plus sucrés que d’habitude, qui font le bonheur des garnitures : carottes, navets, poireaux, pommes de terre nouvelles. On rentre également dans la saison du radis et de l’asperge. Un peu plus tard dans la saison, vous trouverez les premiers petits-pois, artichauts poivrade et courgettes.
Corentin : Du vert, du vert et encore du vert, à ce que je vois. Et côté fruits, qu’est-ce que ça donne ?
Thomas : Les fruits d’hiver que sont les agrumes vont laisser leur place à des fruits printaniers de transition : la rhubarbe qui va réveiller vos papilles avec son acidité, et à partir de mai, les premiers fruits rouges, donc cerises et fraises. C’est vrai qu’on est un peu à poil sur les fruits qui vont avoir besoin des rayons du soleil pour mûrir. Sinon, il reste toujours quelques pommes comme la granny, la belchard, la canada, et des poires comme la conférence.
Corentin : Je vais poser une question peut-être un peu stupide, mais est-ce qu’il y a une saison pour les autres produits ? Hors fruits et légumes j’entends.
Thomas : Alors ta question n’est pas du tout stupide, et, oui, il y a une saison pour les poissons, les viandes et les fromages aussi. Côté poissons, ce sont surtout les poissons à chair blanche comme la lotte, le cabillaud ou le lieu qu’on trouvera sur les étals, avec quelques poissons plats comme la sole ou le turbot. Côté viande, le printemps est la saison pour consommer des bébés animaux comme le veau et l’agneau. Enfin, pour le fromage, ce sont surtout les chèvres qui ont la part belle.
Corentin : Et si je veux manger des tomates, je fais comment ?
Thomas : Eh ben tu attends l’été ! La raison pour laquelle j’insiste sur la notion de saisonnalité, c’est parce que les produits vont avoir plus de goût puisqu’ils seront au pic de leur maturité, et surtout qu’ils seront moins chers.
Corentin : On a bien compris que la saisonnalité était importante. Du coup, quand on passe aux fourneaux, on prépare quoi ?
Thomas : Je te propose une recette de navarin.
Bonjour. Bonjour. Alors Jacques, aujourd’hui, c’est un grand classique de la cuisine française. Nous allons faire un navarin d’agneau primeur. Et j’adore.
Vous aurez peut-être reconnu Joël Robuchon, accompagné ici du chef Jacques Sénéchal, dans son émission Cuisiner comme un Grand Chef, diffusée à la fin des années 90 sur TF1. Sauf que là, contrairement à ce qu’ils annoncent, nous, on va faire un navarin de veau. Le goût sera moins… clivant que la viande d’agneau qui ne plaît pas toujours à tout le monde.
Corentin : Bon, ben tant que c’est facile à réaliser, hein, je te fais confiance.
Thomas : C’est on ne peut plus simple. Pour 4 personnes, vous allez prendre un kilo de sauté de veau, sans os. Vous allez couper cette viande en gros cubes que vous assaisonnez de sel et de poivre. Vous les faites ensuite dorer sur toutes les faces dans de l’huile d’olive, dans une cocotte. Quand tout est bien doré, vous y ajoutez un oignon coupé en deux et une gousse d’ail hachée.
Corentin : Alors on coupe un kilo de veau en morceaux, on fait dorer et on ajoute ail et oignon.
Thomas : Quand l’ail a doré un peu, vous allez saupoudrer une bonne cuillère à soupe de farine sur la viande. Vous faites cuire un peu la farine, et vous déglacez tout ça avec un petit verre de vin blanc sec. Ca permettra d’extraire les sucs de viande qui ont collé au fond de la cocotte. Si vous ne consommez pas de vin, vous pouvez le faire avec un peu de bouillon de légumes ou tout simplement de l’eau. Quand c’est bien déglacé, vous couvrez votre viande d’eau, vous y ajoutez un bouquet garni (thym et laurier), et vous faites cuire trois-quart d’heure à feu doux, à couvert, en touillant de temps en temps.
Corentin : Attends attends, ça va vite là ! On met un peu de farine pour faire dorer à nouveau, on déglace au vin, au bouillon ou à l’eau, on couvre la viande d’eau, et ont fait cuire à feu doux pendant 45 minutes. Et ensuite.
Thomas : Eh ben pendant ce temps, on va préparer les légumes : une botte de petites carottes, une botte de petits navets et 300 grammes de petits pois écossés. Si vos légumes sont vraiment primeurs, vous n’avez même pas besoin de les éplucher. Donc vous lavez tout ce petit monde, et vous les coupez en 2 si vous trouvez que les légumes sont trop gros. Vous pouvez même laisser les fanes des légumes si elles ne sont pas trop abîmées.
Corentin : Kézako les fanes ?
Thomas : Ce sont tout simplement les feuilles des légumes. Elles sont tout à fait comestibles. Au bout de 45 minutes, vous ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte, qui vont cuire pendant une trentaine de minutes. Il faut que les légumes soient tendres, mais encore un peu croquant. Au bout de cette demi-heure, ajoutez les petits-pois, et laissez cuire entre 5 et 10 minutes.
Corentin : Donc quand la viande est à 45 minutes de cuisson, on ajoute les carottes et les navets, et on laisse cuire à nouveau 30 minutes. Après quoi on ajoute les petits-pois pendant 5 minutes. Et après ?
Thomas : Eh ben après on passe à table, parce que c’est prêt ! Pour les plus traditionnalistes, vous pouvez évidemment remplacer le veau par de l’agneau, en veillant à faire réduire la sauce davantage.
Corentin : On essaiera les deux versions. Merci Thomas, et à la prochaine !
Thomas : Bon appétit !