Le dénouement approche au domaine Voillot. Jusqu’ici tout va bien, on a échappé aux accidents climatiques. Le gel et la grêle, qui avaient gâché quatre des cinq derniers millésimes, laminé les rendements jusqu’à tendre dangereusement la trésorerie, sont passés au large. Mais on tremblera jusqu’au bout. Jusqu’à ce que le vin dorme en fûts. Cette semaine l’a montré avec de nouvelles frayeurs.
Lundi, avec Étienne Chaix, le neveu de Jean-Pierre Charlot, vigneron qui gère le domaine, on a commencé la semaine en faisant des prélèvements dans les vignes, pour connaître la maturité du millésime. Étienne doit reprendre progressivement l’exploitation, il apprend sur le tas tous les métiers de son oncle (la culture, la vinification, la vente…), se montre surtout à l’aise pour l’instant dans la vigne, avec la plante. C’est un vrai paysan. Le reste, la responsabilité écrasante de gérer un domaine, une équipe, devra entrer progressivement. Sa position est enviée car c’est un joli domaine familial, mais elle n’est en même temps pas très facile. Il faut prendre la succession d’un vigneron reconnu, assumer une exploitation dont les vignes appartiennent à sa famille. Mais on y revient dans un très prochain épisode, pour l’instant revenons dans les vignes.
Pour les prélèvements, il faut grappiller des grumes (des grains de raisin) de façon aléatoire dans chaque parcelle, les écraser dans un petit tupperware avec le fond d’une canette de bière, pour obtenir un jus. On en dépose quelques gouttes sur la petite plaque en verre d’un réfractomètre, un appareil qui ressemble à une courte longue-vue que l’on relève vers la lumière afin d’y lire le degré d’alcool potentiel du jus. Dans les Chevalières, délicieux premier cru de meursault, on en est pour l’instant à 11,2°. Mais plus que ce chiffre, ce sont les différences d’un prélèvement à l’autre qui comptent, afin d’obtenir une courbe qui renseigne sur l’évolution de la maturité. Entre le lundi et le jeudi précédents, la parcelle avait gagné 0,5 degré ; entre le jeudi et ce lundi, 0,7.
En cette fin d’été, la maturité a galopé, en raison de la chaleur, de l’ensoleillement. Par endroits, les grains commencent à « figuer ». Leur peau se plisse, se ride. Cela reste très hétérogène car certaines parcelles, situées plein sud, ou sur de la roche, ou closes de murs, mûrissent plus vite. Décider d’une date de récolte reste toujours une moyenne. Cette année, les vendanges commenceront chez Voillot mercredi prochain.