Les mini-saucissons sont alignés devant les bières, le muffin citron-pavot posé près du nectar de fraise. Cet après-midi de mai, le TGV Paris-Nantes s’apprête à quitter la gare Montparnasse. Dans la voiture-bar, Stéphane Protois-Menu agence les victuailles sur le comptoir vert anis. Le service de ce « commercial de bord » commence bien. Le train est à quai depuis près d’une heure, de quoi lui laisser le temps de s’installer tranquillement. Pas de grève prévue ce jour-là, alors que la mobilisation contre la réforme ferroviaire, entrée ce lundi dans son vingt-troisième jour après une rencontre avec le Premier ministre Édouard Philippe, bouscule depuis début avril le quotidien du personnel des wagons-bars. Stéphane Protois-Menu parcourt le menu des yeux. « Regardez, ça s’est bien amélioré », commente le quadra en chemisette à carreaux Vichy noir, rehaussée d’une cravate rouge. Oublié, le « jambon-beurre dégueu », éclipsé, le sinistre « triangle SNCF » de pain mou. La « carte de printemps » vient d’arriver, avec ses crudités-lentilles-corail et sa verrine framboise-menthe signées par des grands chefs. « Les clients ne sont pas mécontents de la sélection, assure-t-il, avec une pointe de fierté. On dit que c’est cher, mais c’est de la marque, tout ce que l’on vend à bord. »
Stéphane Protois-Menu travaille en voiture-bar depuis 25 ans.