Est-ce que tu braises ?

«Allumeeeeeeez le feu », braillait Johnny, qui ne croyait pas si bien dire. « Le barbecue va exploser chez vous », confirme très officiellement aux Jours l’Américain Steven Raichlen, 69 ans, en cet été brûlant. Raichlen ? Un sacré bonhomme – évidemment un bonhomme, on y revient un peu plus loin – qui, après avoir passé un bout de sa jeunesse en France à étudier la cuisine médiévale et suivi des cours de cuisine, a senti l’appel du feu comme d’autres prennent la mer. C’est ainsi qu’après un début de carrière comme critique culinaire et quelques bouquins « qui ont fait des fours » (ce diplômé de littérature française maîtrise notre langue jusque dans ses jeux de mots), il s’est lancé pendant trois années sur la piste des grillades et des spécialistes de la discipline, les grillardins. Autant de mois à observer les braseros de la taille d’une boîte à chaussures en Asie du Sud-Est ou les gigantesques foyers typiques de l’Argentine ou du sud des États-Unis. 25 000 kilomètres parcourus dans 25 pays à tout boulotter. Même du choto d’Uruguay à base d’intestins d’agneaux enroulés et grillés ou du satay padang indonésien fait de brochettes d’entrailles de bœuf servies avec de la sauce piquante. Au terme de ce périple, un best-seller intitulé La Bible du barbecue paru en 1999, vendu à 4 millions d’exemplaires, traduit en douze langues. Des tas d’autres ont suivi, dont un petit dernier qui vient de paraître en France sur les légumes – mais pas végé. Et surtout, une réputation de maître du gril, de gourou du barbecue, d’homme de braise… Caliente.

En France, vous en êtes là où nous en étions il y a trente ans, quand le barbecue était une activité réservée aux dimanches, avec saucisses et biftecks. Maintenant, aux États-Unis, on fait des barbecues toute l’année.

Petit bouc, bonne bouille, yeux qui plissent quand il sourit, Mister BBQ nous répond, en français, filmé par son téléphone entre deux missions de consultant pour des restaurants qui rêvent de mettre ses recettes à leur carte. Il s’est abrité du soleil à l’ombre d’un arbre planté sur l’île d’Ischia, en Italie. Il attaque : « Le gril est notre mode de cuisson le plus universel. Même si la plupart des grillades se font sous les tropiques, où la chaleur pousse à cuisiner à l’extérieur, et même s’il n’occupe pas une place importante en Europe du Nord et en Chine. La cuisson à feu vif est aussi notre mode de cuisson le plus ancien », rappelle celui qui ne manque jamais de jeter quelques lauriers à notre ancêtre homo erectus qui (bien avant feu Johnny) aurait maîtrisé les flammes quelque 500 000 ans avant notre ère.

« Mais vous, en France, nargue-t-il, vous en êtes là où nous en étions il y a trente ans, quand le barbecue était une activité réservée aux dimanches, avec saucisses et biftecks. Maintenant, aux États-Unis, on fait des barbecues toute l’année, quatre à cinq fois par semaine. Et après l’arrivée du poisson et des légumes sur les grils, on s’en sert même maintenant pour préparer le petit déjeuner avec du bacon, des œufs et des frittatas. En tout cas, si j’en juge par le succès du premier salon du barbecue qui s’est tenu cette année à Paris, ça va aussi éclater dans l’Hexagone et j’aimerais y contribuer », assure l’écrivain culinaire qui, depuis vingt ans, fait le show sur les écrans américains (et au Québec).