Hum, ça sent la chair fraîche. Oui, ça respire les cochons qui se sont musclé les pattes arrières à l’air libre, les belles bêtes qui ont fourré leur groin dans la terre d’Auvergne et se sont enfilé de l’herbe, du foin, et un bon paquet de graines de lin. Leurs cuisses rondes, bien fermes et fermières, sont du pur Label rouge. Aux couteaux : Yann et Olivier qui, un lundi sur deux, font leur jambon blanc maison dans leur labo de Palaiseau, dans l’Essonne, juste en dessous de la jolie charcuterie Jeanine et Christiane.
On est loin des grosses machines à fabriquer du sous blister rose bonbon qui ne pâlit jamais sous les néons des supermarchés. À l’écart des débats saignants sur les porcs de l’angoisse, élevés en intensif, enfermés sans paille, bourrés d’antibiotiques et/ou cuisinés avec des sels nitrités comme le nitrite de sodium, utilisé dans la charcuterie cuite ou étuvée (jambon cuit, pâté, etc.), ou le nitrate de potassium ou salpêtre, réservé aux produits crus. Autant d’additifs (autorisés mais encadrés) qui donnent cette fameuse couleur rose appétissante à des viandes naturellement grises après cuisson, accélèrent le temps (il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites et, si l’on ose dire, « sulfater » les bactéries pathogènes telles les salmonelles ou la listeria) et préviennent les risques du botulisme. Soupçonnés d’être des promoteurs de cancers, ces additifs sont méchamment dans le viseur de la Ligue contre le cancer, de l’application Yuka, de l’ONG Foodwatch et d’une loi portée par le député Modem Richard Ramos (réélu dans le Loiret).
Mieux, ce mardi 12 juillet, un rapport de l’Anses (Agence nationale de sécurité de l’alimentation, de l’environnement et du travail) met pour la première fois noir sur blanc une corrélation entre cancer colorectal et « l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates ». Attendu depuis des lustres, ce rapport doit déterminer la mise en œuvre de la loi, le gouvernement s’étant engagé à suivre l’avis de l’Anses. Dans un communiqué publié à la suite du rapport, le ministère de l’Agriculture indique mettre en place « un plan d’actions […] afin d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible ». Après une première réunion prévue avant fin juillet avec les acteurs de la filière, ce plan d’action doit être présenté à l’automne au Parlement.